guide d'achat

Contact presse : Cécile Charrier - ccharrier@ethiquable.coop - 06 81 09 06 17

Lait bio quels critères derrière le cahier des charges bio ?
Nos chocolats au lait réalisés dans la nouvelle chocolaterie Ethiquable ont un petit goût en plus désormais. Nos recettes intègrent le lait bio des producteurs de Biolait, un groupement de producteurs engagés dans une vision exigeante de la production de lait bio en France. Il est transformé en pudre de lait pour être... (+)
Lancement de la gamme de cacao cru équitable et bio
Le chocolat cru est un chocolat à l'état brut. Les fèves de cacao ne sont pas torréfiées, elles sont quasiment crues. On pare le cacao cru de toutes les vertus et bienfaits. Mais comment bien choisir sa tablette ? Nos 5 critères pour choisir.
bienfait du thé vert
Le thé vert équitable n'est pas passé inaperçu dans la Quotidienne sur France 5. L'occasion de revenir sur les bienfaits de la deuxième boisson la plus consommée au monde après l'eau et de faire le point sur ses vertus antioxydantes.  
Si notre huile bio & équitable de coco provient de la Coopérative Fair Trade Alliance Kerala en Inde, ce n'est pas un hasard : Kerala signifie le pays des cocotiers en malayalam. Surtout, nous soutenons cette organisation visionnaire de 3 000 producteurs depuis 2007.  
Plus un aliment est dense sur le plan nutritionnel et plus il renferme de vitamines et de minéraux pour un nombre de calories donné. C'est le cas des superaliments. Pour autant, ont-ils des super pouvoirs ou n'est-ce qu'une super-cherie ?
Comme pour le riz, il existe plusieurs variétés de quinoa. Leur goût et leur texture après cuisson sont très différentes. Voici les règles d'or pour une cuisson parfaite du quinoa.
Faire fondre du chocolat
Toutes les astuces et conseils de pro pour ne jamais louper son chocolat fondu. L'ennemi n°1 : la cuillère d'eau ajoutée. Qui n'a pas ajouté une cuillère d'eau pour délayer son chocolat ? Bizarrement et contrairement à l'effet recherché, le chocolat a tendance à durcir avec cette fameuse cuillère d'eau.
Saviez-vous que le chocolat avait autant de nuances d'arômes que le vin ? D'un point de vue chimique, le chocolat est un des produits les plus complexes que la science connaît avec plus de 300 composés aromatiques identifiés.
L'aluminium dans les emballages de produits alimentaires a des impacts environnementaux très négatifs. C'est pourquoi nous avons changé les emballages de nos cafés pour l'EVOH.

Lait bio, mode d'emploi

Nos chocolats au lait réalisés dans la nouvelle chocolaterie Ethiquable ont un petit goût en plus désormais. Nos recettes intègrent le lait bio des producteurs de Biolait, un groupement de producteurs engagés dans une vision exigeante de la production de lait bio en France. Il est transformé en pudre de lait pour être intégré dans nos tablettes par la société Ingredia.

Au-delà du cahier des charges bio : zoom sur notre choix du lait bio du groupement Biolait
Lait bio quels critères derrière le cahier des charges bio ?

Nos chocolats au lait réalisés dans la nouvelle chocolaterie Ethiquable ont un petit goût en plus désormais. Nos recettes intègrent le lait bio des producteurs de Biolait, un groupement de producteurs engagés dans une vision exigeante de la production de lait bio en France. Il est transformé en pudre de lait pour être intégré dans nos tablettes par la société Ingredia. Une première en France, ce lait est labelisé bio et équitable en France. L’occasion de vous préparer un petit décryptage autour d’un produit, simple en apparence, mais pas anodin dans le paysage agricole français.

Tablette chocolat avec du lait équitable et bio en France

Avec la multiplication des allégations (lait sans OGM, vache en pâturage, lait de coopérative, lait origine France…) les volontés de soutenir les éleveurs ont fleuri. Mais dans ce champ d’engagements beaucoup n’enrichissent qu’en surface. Nous sommes allés sur le terrain, auprès de deux fermes de lait biopour comprendre comment les éleveurs de Biolait s’engageaient pour pérenniser leur filière.

 

 

Nicolas Bmanchard éleveur laitier Biolait

 

Un lait bio engagé, ça signifie quoi alors ?

Première strate : le label bio européen
Les grandes lignes suivies par tous les productrices et producteurs

 

cahier des charges du lait biolait

 

Les vaches laitières doivent naître et être élevées dans des exploitations bio ou à défaut élevées en bio pendant au moins 6 mois avant que le lait puisse être commercialisé en bio.
• Le nombre et la densité des vaches dans les pâturages font l’objet de limitations : 2,5 génisses ou 5 bovins adultes / hectare
60 % des aliments pour nourrir le bétail sont produits sur la ferme ou, si cela n’est pas possible, sont produits en coopération avec d’autres exploitations biologiques
Les pâturages doivent être utilisés aussi souvent que possible : les vaches doivent pouvoir y brouter dès que les conditions météorologiques et l’état des sols le permettent.
Les étables doivent être aménagées pour favoriser le bien-être animal (hygiène, aération, lumière…).
L’alimentation des vaches doit être bio. Les veaux doivent être nourris de préférence au lait maternel durant au moins 3 mois. • Les vaches ne peuvent pas être attachées ou isolées, sauf conditions exceptionnelles.
• Pour soigner les vaches, les antibiotiques sont strictement limités (3 traitements / an pour les vaches de plus d’un an, un pour les plus jeunes) et les médecines douces privilégiées.

 

Deuxième strate : les engagements des éléveurs Biolait pour aller plus loin

 

Les engagements biolait

 

Alimentation : les vaches aussi ont droit au local !

Au-delà de l’engagement à n’utiliser aucun produits chimiques, pesticides et OGM comme spécifié dans le cahier des charges bio européen, les productrices et producteurs de Biolait produisent l’essentiel de l’alimentation de leurs troupeaux. 90% est produite sur les fermes contre 60% pour le label bio européen. Pour les 10% restants, dès que possible, les producteurs priorisent l’achat d’aliments chez leurs voisins. Quel impact ?

Des éleveurs autonomes : produire son propre fourrage réduit la dépendance économique
Des vaches bien nourries à base d’herbe (250 jours en moyenne en pâturage) et de compléments produits sur la ferme ou en France (céréales, betteraves fourragères, féveroles…)
Un lait de qualité plus riche en Omega 3 grâce à une alimentation principale en herbe
Un impact carbone réduit :
          o Les compléments alimentaires sont 100% français. Moins de transport, donc, contrairement à l’impact d’une nourriture à base de tourteaux de soja (avec OGM) importés très souvent des Etats-Unis ou d’Amérique latine (Brésil et Argentine en tête)
         o Pas de déforestation importée : zéro achats d’aliments source de déforestation, pas de culture ni importation de soja
         o Une relocalisation en France de la production destinée à l’alimentation animale, notamment de légumineuses (soja, féverole) qui contribuent à la fertilisation des sols Et une conséquence directe
                • Les 10% d’alimentation animale qui peuvent être achetés en dehors de la ferme sont généralement plus chers qu’une qualité comparable issue de l’importation (20 à 30% plus cher en moyenne, voire 50% selon les périodes), ce qui a un impact direct sur le coût de production

Ce critère 100% alimentation origine France est un vrai choix politique fait par les adherents de Biolait, avec des conséquences directes sur le mode et les coûts d’élevage. Cette pratique est auditée par un organisme externe afin de garantir sa mise en œuvre sur toutes les fermes.

         oLes compléments alimentaires sont 100% français. Moins de transport, donc, contrairement à l’impact d’une nourriture à base de tourteaux de soja (avec OGM) importés très souvent des Etats-Unis ou d’Amérique latine (Brésil et Argentine en tête)

Et au final des vaches qui bénéficient de bonnes conditions pour leur développement :
• 1 hectare par vache, soit 40 terrains de tennis !
• 80% de la surface des fermes en prairie


Du lait bio avec des aliments 100% origine France

Le bio, un engagement pour toute la ferme

Chez Biolait, les exploitations sont non-mixtes, c’est-à-dire que toute leur production est en bio. Que ce soit pour la production comme pour la transformation. Chaque ferme qui rejoint le groupement, a 5 ans pour convertir toute sa production en bio.

Une logique qui permet d’opérer de véritables changements sur les fermes.

L’entraide et la coopération pour aller plus loin

 

Decryptage du cahier des charges Biolait

Valérie Chaillou Février et Laurent Février sont éleveurs et membres de Biolait - Mervent (Vendée)

- Des coûts de collecte homogènes : collecter du lait en montagne où un camion va parcourir plus de distance (fermes plus espacées) revient plus cher que collecter du lait en plaine. Chez Biolait les coûts sont répartis et indifférenciés, c’est-à-dire que le coût de la collecte du lait n’est pas répercuté sur l’éleveur, et donc que tous les producteurs.trices de Biolait touchent exactement le même prix, indépendamment de leur localisation. Une illustration de la solidarité prônée par le groupement

- Une collecte pour tous les producteurs : Biolait collecte le lait des petites fermes comme des grosses. Contrairement à certaines coopératives conventionnelles, le groupement n’empêche pas ses adhérents de transformer une partie de leur lait (fromage, yaourts) pour la vente directe. Cela a pourtant une implication concrète, puisque après transformation le volume de lait disponible pour la collecte est beaucoup plus faible, voire aléatoire (certaines semaines seulement, masi pas à chaque tournée du camion de collecte). 

- Un appui technique pour accompagner les nouveaux adhérents en bio, mais également développer l’activité pour tous les membres, 14 techniciens sur la France accompagnent les fermes adhérentes

o Aides à la conversion bio des fermes : primes et accompagnement technique. Produire du lait bio suppose de vrais changements de pratiques. Cette révolution des modes de production s’accompagne d’une baisse de la production (de l’ordre de 25%).
o Développement de nouvelles zones de collecte en bio
o Accompagnement des éleveurs sur la Démarche Qualité Biolait, mise en place en 2014, notamment l'appui à la mise en place de prairies permanentes. L’alimentation à l’herbe est une pratique technique. Les appuis techniques et financiers de Biolait, ainsi que les échanges entre adhérents, permettent de faciliter le choix des variétés, l’implantation des prairies, la création de chemins d’accès, des haies, des réseaux d’eau, etc

- Une gouvernance démocratique :
o Les éleveurs et éleveuses prennent toutes les décisions stratégiques et politiques de leur groupement selon la règle 1 Ferme = 1 voix

o La vie démocratique interne est organisée de manière à inclure et favoriser la participation de chacune et chacun. Des rencontres locales sont organisées et animées par les producteurs pour favoriser l’échange d’information, la discussion, le débat autour de thématiques comme la construction du prix du lait.

Le Groupement tire les pratiques vers le haut
et transforme l’agriculture sur tout le territoire.

Des vaches à l’ombre des grands arbres

 

Decryptage du cahier des charges Biolait

Nicolas Blanchard est éleveur en GAEC sur la commune Le Boupère (Vendée) et membre de Biolait

La course à l’intensification sur les fermes pour réduire les coûts de production à l’hectare a fortement contribué à faire disparaître les arbres dans les parcelles.

70 % des 2 millions de kilomètres de haies présents en France à l’apogée du bocage (1850-1930) ont été détruits, soit 1,4 million de km * (source Solagro).

Chez Biolait, les producteurs plantent, taillent et entretiennent les arbres autour de leur pâturage. L’intérêt ?

- Limiter l’érosion des sols (coulée de boue...). Une grosse averse et c’est toute la terre qui part dans une parcelle en pente. Les arbres maintiennent le sol
- Favoriser la biodiversité : les arbres servent de nichoir et accueillent une diversité d’espèces, : oiseaux, insectes polinisateurs, utiles dans les activités agricoles
- Ombrage pour le troupeau, protection contre la pluie et le vent
- Source d’énergie renouvelable avec le bois issu de l’entretien des haies
- Améliore la fertilité : l'herbe est plus dense le long des haies
- Contribue à la diversification alimentaire du troupeau. Les haies constituent une faible proportion de l’alimentation du troupeau (2 à 5% en volume), mais améliorent la diversité des espèces végétales consommées par les vaches.

Miser sur l’humain

 

Gouvernance chez biolait

- Le bien-être animal est au cœur de la démarche Biolait tout comme celui des éleveuses et éleveurs
- Le groupement favorise ses membres en reversant l’intégralité des bénéfices de l’activité de collecte
- Il met en avant leur savoir-faire et assure un travail de représentation que ce soit en communication mais auprès d’autres acteurs de la filière agro-alimentaire ou laitière
- Il favorise les actions permettant une pérennisation de la filière : nouveaux débouchés

A propos de Biolait

Biolait est depuis son origine un Groupement de producteurs 100% bio. Il a été fondé en 1994 par 6 producteurs désireux de créer la filière laitière bio. Près de 30 ans plus tard, ils forment une communauté de 1400 fermes adhérentes soit 2 500 productrices et producteurs, plus que jamais engagés pour une agriculture différente.

 

 

Pièce(s) jointe

Chocolat cru : comment le choisir ?

Le chocolat cru est un chocolat à l'état brut. Les fèves de cacao ne sont pas torréfiées, elles sont quasiment crues. On pare le cacao cru de toutes les vertus et bienfaits. Mais comment bien choisir sa tablette ? Nos 5 critères pour choisir.

5 critères pour choisir sa tablette de cacao cru
Lancement de la gamme de cacao cru équitable et bio

Le chocolat cru est un chocolat à l'état brut. Les fèves de cacao ne sont pas torréfiées, elles sont quasiment crues. On pare le cacao cru de toutes les vertus et bienfaits. En croquant un carré de cacao cru, on accède directement aux précieux nutriments de fève.  Mais comment bien choisir sa tablette ? Quels sont les points clefs à repérer sur l'emballage ? On fait le tour de la question avec 5 critères.


#1 un chocolat certifié agriculture paysanne biologique et commerce équitable

Bio : les pesticides n'apportent rien en terme de goût et ne sont ni amicaux avec votre santé, ni celle des producteurs. La bio et les pratiques agro-écologiques dans le cacao garantissent la survie de la filière chocolat. L'exemple de l'agriculture intensive de cacao en Côte d'Ivoire, qui peine à se renouveler, montre bien l'impasse de ce type de culture.

pratiques agroécologiques

Toutes les coopératives avec lesquelles nous travaillons sont certifiées bio. Leurs pratiques agro-écologiques dépassent les strictes critères de la norme bio et participent à la transition écologique : petites parcelles, cultures diversifiées en agro-foresterie, bio-compost et bio-fertilisants fabriqués par les producteurs...

Agriculture paysanne : le monde du cacao repose essentiellement sur des petits producteurs. 90% de la production mondiale de cacao est réalisée par des petits producteurs. 40 millions de personne dépendent de sa culture pour vivre. Isolés, ces producteurs sont de simples fournisseurs, soumis à des intermédiares peu scrupuleux. Associés en coopératives, véritablement démocratiques, ils peuvent peser sur la filière cacao.

ETHIQUABLE soutient les petits producteurs qui se réunissent en coopérative. Ces organisations paysannes sont des leviers de développement pour les communautés. Parier sur les coopératives, c'est aussi valoriser un savoir-faire colllectif.

Equitable : Les cours actuels sont bien souvent en dessous des coûts de production.  Payer le cacao à un juste prix, c'est assurer l'avenir du chocolat. Le commerce équitable garantit également des filières transparentes où le consommateur connaît la provenance de son chocolat. 

Nous achetons le cacao directement aux coopératives entre 4 000 à 4 400 $ la tonne bio et équitable. En moyenne, entre 2017 et 2020, le cours de bourse oscillait entre 2 000 et 2 400 $.
 


 

#2 une liste courte d'ingrédients 

Une tablette de chocolat doit contenir de la pâte de cacao, du beure de cacao et du sucre.

Si les fèves de cacao sont de qualité, aucun besoin d'ajouter des arômes tel que la vanille que l'on peut retrouver dans certaines tablettes.

Un exemple avec la tablette cacao cru 70%

Cacao cru non torréfié 70% équitable & biocacao cru liste des ingrédients



 

#3 un cacao de qualité

Plusieurs éléments participent de la qualité d'une fève de cacao en terme de palette aromatique. La variété du cacao et le terroir jouent un rôle central. La fermentation des fèves par les producteurs est aussi est une étape cruciale pour révéler les futurs arômes du chocolat.

Privilégier les variétés anciennes ou natives de cacao versus les variétés hybrides commerciales, plus productives mais moins aromatiques

Privilégier les tablettes qui valorisent une orgine ou un terroir, plutôt qu'un mélange de fèves dont la provenance n'est identifiée.

L'origine et la varitété de cacao pour nos tablettes de cacao cru

ethiquable coop chocolat bio equitable cacao cru



 

#4 un pourcentage de cacao élevé

Une tablette de cacao cru avec un haut pourcentage de cacao, c'est faire le plein des nutriments de la fève.

La fève non torréfiée présente plus de vitamines, de minéraux (magnésium, calcium, potassium, phosphore, fer, cuivre, sélénium, zinc) et autres flavonoïdes aux propriétés antioxydantes, que la fève cuite du chocolat classique. Pour profiter pleinement de ces bienfaits, autant choisir un taux de pâtes de cacao assez important.

Le pourcentage de cacao doit être indiqué sur votre tablette avec la liste des ingrédients. C'est une obligation légale.

expliquer pourcentage de cacao

Pour profiter pleinement des arômes et nutriments de fève crue, nous vous conseillons de choisir des tablettes qui affichent une forte teneur en cacao, évidemment bio et équitable. Découvrez nos 3 tablettes de cacao cru bio et équitable affichant un poucentage de cacao élévé, 70% ou 82% ou leur version gourmande 70% avec cacahuètes torréfiées.

               
 


 

#5 des précautions spécifiques de fabrication de la fève à la tablette

Tout l'enjeu de la fabrication d'une tablette de cacao cru est le contrôle des contaminations bactériennes. Savoir comment est fabriquée votre tablette est un plus.

Dans le cas d'un chocolat classique, le cacao est torréfié à 120 degrés avant d'être transformé en pâte de cacao. Toutes les bactéries susceptibles d'être présentes sur les fèves de cacao sont donc automatiquement supprimées.

Pour le cacao cru, les bactéries ne subissent pas ce traitement de choc car la fève est crue. Il faut donc adopter des règles strictes de la récolte jusqu'au broyage des fèves de cacao. Ce sont donc principalement les producteurs qui doivent adopter de nouveaux gestes.

infographie cacao cru fabrication

Nicolas, notre agronome en Amérique latine, a accompagné les organisations de producteurs de cacao pour s'adapter à cette contrainte.

 Lors de la récolte du cacao, les cabosses ne doivent pas toucher terre. Le producteur doit désinfecter ses outils de récolte, faire tomber la cabosse directement dans un sac propre, exclusif à cet usage.

 La phase la plus délicate arrive lorsque les fèves sont extraites de la cabosse. Elles sont humides et sucrées. Il faut alors se rendre au plus vite à la coopérative pour l'étape fermentation. Seuls les producteurs les plus proches de la coopérative peuvent vendre du cacao cru.

 La fermentation se déroule sur 3 ou 4 jours comme pour un cacao classique. Les bactéries qui se développent lors de la fermentation, disparaissent à la fin du processus au contact de l'air. Par contre, les caisses en bois de fermentation sont protégées par des moustiquaires.

 Le séchage est aussi une étape sensible car la fève contient encore un peu de sucre qui attire les insectes. Normalement, le séchage se réalise sur des glacis en béton ou des claies en bois. Là, il faut construire une aire de séchage particulière avec des claies isolées par des voiles à mailles fines.

 Les fèves sont ainsi séchées au soleil pendant 15 jours. Le cacao est stable. L'activité bactériologique est stoppée à 7% d'humidité. Dans le cas du cacao cru, nous préférons descendre à 3% d'humidité pour garantir une fève "saine".

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Profiter des bienfaits du thé vert

Le thé vert équitable n'est pas passé inaperçu dans la Quotidienne sur France 5. L'occasion de revenir sur les bienfaits de la deuxième boisson la plus consommée au monde après l'eau et de faire le point sur ses vertus antioxydantes.

 

... bio et équitable, bien sûr !
bienfait du thé vert

Le thé vert équitable n'est pas passé inaperçu dans la Quotidienne sur France 5. L'occasion de revenir sur les bienfaits de la deuxième boisson la plus consommée au monde après l'eau et de faire le point sur ses vertus antioxydantes.

 

Noir ou vert : même combat ?

Quelle que soit sa couleur, votre thé provient d'un même arbre de la famille des camélias : le Camelia Sinensis. Il en existe plus de 1500 variétés, du petit arbuste au grand arbre, comme notre thé vert shan. Ce persistant a besoin d'un climat chaud et humide et d'un sol meuble : ses racines peuvent s'enfoncer jusqu'à 6 mètres de profondeur.

Au delà de la variété, la notion de jardin est essentielle pour la qualité de l'infusion. L'altitude et l'orientation du jardin favorisent l'éclosion des arômes en ralentissant le cycle végétatif ou en optimisant l'exposition solaire. Des pluies trop abondantes donnent des récoltes de qualité inférieure. Une saison humide mais peu arrosée développe au contraire une qualité supérieure.

La récolte varie en fonction des terroirs. Les bourgeons et les deux premières feuilles sont cueillis tous les 7 à 10 jours pendant 8 mois par exemple à la coopérative SOFA 

Ce qui fait la couleur de votre thé, ce n'est donc pas la variété mais le savoir-faire des producteurs lors des opérations post-récolte. L'oxydation et la fermentation des feuilles déterminent seules la couleur finale du thé.

Seul le thé noir est fermenté. Ses feuilles fraîchement cueillies sont d'abord flétries. On peut ainsi les rouler sans les casser. Ce frottement circulaire des feuilles provoque alors l'activation des enzymes responsables de la fermentation.

Le thé vert est, lui, légèrement chauffé juste après l'opération de roulage pour stopper rapidement la fermentation. Seuls les arômes ont le temps de s'affirmer. Au final, il conserve plus de ses vertus originelles car il subit moins de transformation que le thé noir.

 


 

La boisson à la plus forte activité antioxydante

Epigallocatechine Gallate. Voilà le petit nom du responsable de tous les bienfaits du thé vert.

Son diminutif EGCG ne laisse rien transparaître de ce puissant antioxyant qui serait capable tout à la fois d'améliorer et de combattre l'altération de la mémoire, la résistance aux cellules cancéreuses, les risques de maladies cardiovasculaires, de contribuer à une meilleure résistance osseuse et à la perte de poids et de masse grasse, selon divers rapports de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation (ANSES).

L'Agence souligne qu'une seule infusette pourrait suffire à apporter la quantité journalière maximale d'EGCG autorisée. Il ne faut donc pas en abuser.

 

thé vert gingembre citron vert ethiquable bio equitable
 

Comment profiter au mieux de toutes ces vertus ?

Prenez votre temps car c’est lors des trois à cinq premières minutes d’infusion que sont libérés plus des deux tiers des antioxydants.

Oubliez l’eau bouillie : la température idéale pour l’infusion du thé vert est de 85°C. Au-delà, ses atouts gustatifs et nutritionnels risquent d’être dénaturés.

Optez judicieusement pour une eau de source ou filtrée.

Passez-vous de pesticides en optant pour du thé bio.

Astuce ETHIQUABLE : du thé issu du commerce équitable pour une vraie traçabilité entre les producteurs et vous :)

 

quelle température thé ethiquable
 

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L'huile de coco et ses mille vertus...

Si notre huile bio & équitable de coco provient de la Coopérative Fair Trade Alliance Kerala en Inde, ce n'est pas un hasard : Kerala signifie le pays des cocotiers en malayalam. Surtout, nous soutenons cette organisation visionnaire de 3 000 producteurs depuis 2007.

 

L'huile de coco retient de plus de plus l'attention en cuisine. Et pour cause : entre acides gras un peu magiques et facilité d'utilisation, plus question de s'en passer !

Si notre huile bio & équitable de coco provient de la Coopérative Fair Trade Alliance Kerala en Inde, ce n'est pas un hasard : Kerala signifie le pays des cocotiers en malayalam. Surtout, nous soutenons cette organisation visionnaire de 3 000 producteurs depuis 2007.

 

Des noix de coco fraîches et rien d'autres

Cette huile vierge est obtenue par pression à froid de la pulpe de noix de coco fraîches. Transformée sans chauffage, ni produit chimique, elle est non désodorisée et non raffinée.

Tomy Matthew, le leader de FTAK, nous disait en mai 2016 lors de notre dernière rencontre : "Faute d'un meilleur mot, le commerce équitable que nous pratiquons est ce que j'appelle le "commerce équitable, plus trois : la biodiversité, la sécurité alimentaire et le genre", et non un commerce équitable qui coche le système de certification de la boîte. Notre coopérative est née lors de la crise agricole dans le Kerala au début des années 2000. Les prix des matières premières pour le café, les noix et les épices s’étaient effondrés, à cette époque, plus de mille agriculteurs se sont suicidés dans la région. "

Ce qui explique sûrement la volonté de ces producteurs de changer le monde à leur échelle. En particulier, sur la question de la place des femmes, Tomy précisait : "Elles ont un rôle central dans l'économie agricole. Pourtant, le marché a tendance à les évincer et place les hommes comme intermédiaires entre le marché et la ferme."

"Nous nous sommes engagés à ce que les femmes retrouvent leur rôle central dans la gestion des fermes, et qu'elles assument des rôles de leadership et des postes de direction au sein de la coopérative."

La plupart des membres de FTAK possèdent quelques cocotiers sur leur parcelle. Les noix de coco sont récoltées toutes les six à huit semaines. La récolte est effectuée par des cueilleurs expérimentés, qui doivent grimper sur les palmiers pouvant atteindre une hauteur de 25 à 30 mètres. Chaque producteur épluche ses noix pour garder leur écorce, qui est la base d'un engrais naturel. C'est à la coopérative que se déroule la suite des opérations : coupe des noix, extraction de la pulpe fraîche pour obetnir du lait de coco, tamisage, fermentation et centrifuguation mécanique du lait pour obtenir de l'huile, séchage et filtrage et mise en pot. On obtient une huile de coco pressée à froid, prête à être exportée directement à ETHIQUABLE.

 

100% d'acides gras, mais des acides gras un peu magiques... 

Le premier grand secret de l'huile de coco repose sur une quantité inhabituelle d’acides gras saturés contrairement aux autres huiles végétales. Le beurre de coco est donc très proche des graisses animales.

Vadé rétro : des acides gras saturés ! Oui, mais pas tous ! On a accablé les acides gras saturés de tous les maux jusqu'à se rendre compte qu'il en existe différents types. Les effets négatifs attribués aux gras saturés sont principalement causés soit par des gras trans industriels que l'on retrouve dans les aliments préparés, soit par des viandes de mauvaise qualité. 

Plus encore, ces acides gras sont à chaîne moyenne ou triglycérides à chaîne moyenne (TCM). Et ces fameux TCM font toute la différence : ils sont vite métabolisés et apportent plus rapidement de l’énergie aux cellules. Notre organisme a tendance à moins les stocker, ce qui fait dire à certains que l'huile de coco fait mincir... mais il ne faut pas exagérer, il s'agit juste d'une question métabolique !

Ces TCM ne se comportent donc pas dans l'organisme comme les acides gras saturés à longues chaînes que l'on trouve par exemple dans les viandes et qui ont mauvaise presse.

Son deuxième secret est encore plus positif pour la santé : l'huile de coco est exceptionnellement riche en acide laurique, un autre acide gras saturé qui est un élément de base du lait maternel et qui renforce le système immunitaire du jeune enfant.

Dans le corps humain, cet acide gras particulier se transforme et présente des effets antibactérien, antiviral et antifongique. La noix de coco est la seule source d'acide laurique présente en si grande quantité dans le monde végétal.

Les propriétés santé de l'acide laurique sont aussi réputées pour avoir un impact positif sur notre système cardio-vasculaire en augmentant le taux de bon cholestérol.

 

L'huile de coco est parmi les corps gras les plus stables à la cuisson 

L'huile de coco reste à un état solide en-dessous d’une température de 25°C en moyenne. À température ambiante (22–23°C), sa texture commence à être plus tendre, et elle devient peu à peu malléable. À 25-27°C, elle est liquide, et sa texture ressemble à une crème fraîche liquide diluée. Cette adaptation vous autorise une facilité d'utilisation.
 


 

C'est une huile parfaitement adaptée à la cuisson, au four comme à la poêle. Elle remplace aussi avantageusement les autres huiles dans la friture, car les aliments l’absorbent moins. Vous pouvez l'utiliser crue dans les vinaigrettes par exemple. En pâtisserie, elle se substitue parfaitement au beurre laitier avec seulement 80 % de la quantité initiale nécessaire.

Elle est aussi une très bonne alliée pour les intolérants aux produits laitiers.

 

Sans oublier ses qualités cosmétiques

On ne compte plus les usages de l'huile de coco pour les cheveux ou la peau.

La présence de vitamines de A et E, ses qualités extra nourrissantes et son léger parfum de coco sont les arguments phares d'un plébiscite pour un pot d'huile de coco dans votre salle de bain.

Baume pour les lèvres et le corps, masque pour les cheveux, dentifrice, massage... vous avez l'embarras du choix.

 

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Comprendre la densité nutritionnelle

Plus un aliment est dense sur le plan nutritionnel et plus il renferme de vitamines et de minéraux pour un nombre de calories donné. C'est le cas des superaliments. Pour autant, ont-ils des super pouvoirs ou n'est-ce qu'une super-cherie ?

Superaliments : super pouvoir ?

Plus un aliment est dense sur le plan nutritionnel et plus il renferme de vitamines et de minéraux pour un nombre de calories donné. C'est le cas des superaliments.

Pour autant, ont-ils des super pouvoirs ou n'est-ce qu'une super-cherie ?
 

Comprendre la densité nutritionnelle en un clin d'oeil avec le match sucre blanc/sucre complet  

Le résultat des apports en minéraux et vitamines entre le sucre blanc raffiné et le sucre complet est sans appel. Ce match illustre bien la notion de calorie vide contre calorie pleine. Il montre également le lien entre la transformation d'un aliment et la préservation de ses qualités nutritionnelles.

Frais, naturellement séché ou cuit à basse température, un aliment conserve ses qualités nutritionnelles. 

Rien ne vaut quelques définitions :
Nutriments

Les nutriments sont les principaux constituants de nos aliments. Absorbés et digérés par l’organisme, les trois familles de nutriments - les protéines, les lipides (ou graisses) et les glucides (ou sucres) - apportent de l’énergie, que l'on mesure en calorie. Exprimé en kilo calories, 1 gramme de protéines ou de glucides = 4 Kcal et 1 gramme de lipides = 9 Kcal.

Micronutriments

Les micronutriments regroupent les vitamines, les minéraux (le sodium, le potassium, le calcium, le fer, le magnésium et le phosphore) et les oligo-éléments (sélénium, cuivre, zinc, fluor, iode, sélénium, chrome)les acides gras essentiels (les graisses que l’organisme n’est pas capable de fabriquer) et les acides aminés. Leur déficience peut être préjudiciable à la santé mais les micronutriments n’apportent pas d’énergie.

Qualité nutritionnelle

Il n’en existe pas de définition académique officielle. La qualité nutritionnelle d’un aliment s’apprécie en fonction de sa propension à couvrir les besoins nutritionnels sans carence (protéines, vitamines, minéraux, etc.) ni excès (calories, gras, etc.).

Densité nutritionnelle

Il existe plusieurs définitions mais aucune ne fait l’unanimité scientifique. La définition admise en France est celle du Programme National Nutrition Santé : la densité nutritionnelle d’un aliment correspond à son contenu en micronutriments par rapport à son contenu en calories. Selon cette définition, plus un aliment contient de vitamines et minéraux et moins il apporte de calories, plus sa densité nutritionnelle est bonne et élevée. 

Densité énergétique

La densité énergétique d’un aliment est le nombre de calories qu’apportent 100 grammes de cet aliment.
 

Revenons aux super pouvoirs

Un superaliment présente une densité nutritionnelle très supérieure aux autres. Il ne s'agit pas de produits enrichis industriellement mais de produits naturels.

S'ils sont plus doués sur le plan nutritif avec des concentrations en nutriment établies, on ne peut leur attribuer de "supers pouvoirs" en matière de santé. Pas de magie donc, que des questions de nutrition... et de porte-monnaie : au rapport qualité/prix, soyons attentif à la densité nutritionnelle ! 

Liste non-exhautive de superaliments

  • Super aliments verts : la salade, les épinards, le chou frisé, le pourpier, les poireaux, le brocolis et les légumineuses... 
  • fruits & noix : Açai, myrtilles, baies de Goji, mûres, grenades, maca, noix, cacao brut et noix de coco...
  • Les herbes : ortie, aloe vera,ginseng, gingembre, curcuma, anis et basilic...
  • Autres super aliments : Les produits provenant des abeilles (le pollen, le miel et la gelée royale) ainsi que les algues
 

Des superaliments chez ethiquable ?

Voici les produits qui ont des teneurs en vitamines et en minéraux intéressantes :
 

panela ethiquable bio équitable pérou

Une belle couleur fauve, une texture fine et granuleuse, un goût subtil de réglisse... Ce sucre complet issu du savoir-faire traditionnel des paysans andins est un produit de terroir à la saveur unique. Il conserve toutes les valeurs nutritives de la canne, naturellement riche en magnésium, en phosphore et en fer. 
 

duo quinoa recette

Le quinoa est en fait une pseudo-céréale, puisqu'il ne fait pas partie de la famille des graminées, mais de celle des épinards. Ce  petite graine est reconnue pour ses qualités nutritionnelle remarquables, et notamment pour sa forte teneur en protéine et en fer et l’absence de gluten.
 

curcuma ethiquable bio equitablecurcuma ethiquable bio equitable

Les vertus du curcuma trouveraient leur source dans le pigment qui donne au curcuma sa délicate couleur jaune : la curcumine. Cette dernière, en plus d’être un antioxydant très puissant, possède également des propriétés antibactériennes, anti-inflammatoires et antiseptiques.
 

cannelle baton bio equitable ethiquablecannelle baton bio equitable ethiquable

La cannelle contient des niveaux les plus élevés d'antioxydants de toutes les épices.

graines-chia-perou-equitable-bio

Le chia est une plante originaire des Andes péruviennes qui appartient à la famille des sauges. Ses graines sont pourvues de grandes qualités nutritives de par leur teneur en fibres et en oméga 3.
 

pâte amandes complètes bio équitable ethiquable    puree amande avantage nutritionnel

L’amande est une merveille de la nature à introduire dans notre alimentation. Sa richesse en protéines, sa haute densité d'anti-oxydant et de minéraux, son faible indice glycémique lui vale un statut d’aliment santé à part entière.
 

datte en poudre bio équitable tunisie ethiquable

La datte de variété Deglet Nour est à l'honneur dans cette poudre obtenue par broyage et tamisage des dattes sèches dénoyautées. Ce produit traditionnel tunisien peu transformé conserve la richesse en fibres des dattes. A déguster dans vos yaourts, fromages blancs, céréales, il s'utilise également comme un sucre pour la pâtisserie, pour réaliser un caramel ou en touche complémentaire dans une compote faite maison !
 

Il ne vous reste plus qu'à entrer en cuisine avec vos super-pouvoirs !

 

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Un quinoa ? des quinoa !

Comme pour le riz, il existe plusieurs variétés de quinoa. Leur goût et leur texture après cuisson sont très différentes. Voici les règles d'or pour une cuisson parfaite du quinoa.

Il existe plusieurs variétés de quinoa : blondes appelées blanches, jaunes, rouges, brunes, noires. Toutes issues de la variété quinoa real, dont les graines sont les plus grosses. Leur goût et leur texture après cuisson sont très différentes. 

Une sacrée graine

Le quinoa est considéré comme le symbole de la fertilité de la terre dans les rites andins. 
Les Incas appelaient le quinoa « chisiya mama », qui signifie en quechua « mère de tous les grains ».  
C’est en fait une pseudo-céréale, puisqu'il ne fait pas partie de la famille des graminées, mais de celle des épinards.
Cette petite graine est reconnue pour ses qualités nutritionnelles remarquables : sa forte teneur en protéines et l’absence de gluten. 
 

2 origines chez ehiquable

Nous vous proposons deux quinoas de deux origines différentes.
 
Le quinoa d’Equateur, de type Valle, au grain coloré et parfumé, reste croquant après cuisson.

Le quinoa Real (blanc et rouge) de Bolivie, une variété spécifique du Sud de l’altiplano, est particulièrement moelleux dans l’assiette.

            

 

4 Règles d'or pour une cuisson parfaite du quinoa

En théorie, la cuisson du quinoa est facile à réussir. En pratique, votre quinoa peut s'avérer très moyen ou tout simplement excellent en fonction de la cuisson.

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1. Achetez un quinoa de qualité de préférence Ethiquable ! En tout cas, pas de quinoa pré-cuit à faire réchauffer au micro-onde... Au pire, teste-le et on ne vous y reprendra pas une deuxième fois.

2. Rincez abondamment la graine avant la cuisson. Les graines sont enrobées naturellement de saponine, qui donne un goût amer au quinoa. Pour l'enlever, il suffit de rincer abondamment le quinoa à l'eau tiède ou froide.
 
3. Respectez le dosage. Pour 2 personnes, il vous faut 1 volume de quinoa pour 2 volumes d'eau.
 
4. Ne versez pas le quinoa dans de l'eau bouillante mais dans une eau froide salée. Laissez cuire 15 minutes à feu moyen sans couvrir.
 
>> Le quinoa est cuit lorsque le germe blanc de graine est visible.
 

 

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COMMENT FAIRE FONDRE LE CHOCOLAT

Toutes les astuces et conseils de pro pour ne jamais louper son chocolat fondu. L'ennemi n°1 : la cuillère d'eau ajoutée. Qui n'a pas ajouté une cuillère d'eau pour délayer son chocolat ? Bizarrement et contrairement à l'effet recherché, le chocolat a tendance à durcir avec cette fameuse cuillère d'eau.

Toutes les astuces et conseils de pro
Faire fondre du chocolat

Les ennemis du chocolat fondu 

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Erreur n°1
la cuillère d'eau ajoutée 

Qui n'a pas ajouté une cuillère d'eau pour délayer son chocolat ? Bizarrement et contrairement à l'effet recherché, le chocolat a tendance à durcir avec cette fameuse cuillère d'eau.

Si vous souhaitez délayer votre chocolat, préférez le lait ou la crème à l'eau ou utilisez un peu d'huile.


Erreur n°2
la cuisson directe sur le feu

Le chocolat n'apprécie guère une chaleur directe. Vous pouvez très facilement le brûler et en altérer le goût et la consistance.

Si la cuisson au bain marie vous horripile, passez au micro-onde !

Au micro-onde

Fondre son chocolat au micro-onde

Cassez la tablette en petits morceaux dans un récipient de verre adapté au micro-onde.
Chauffez une minute à 500w. Remuez.
Chauffez à nouveau 30 secondes à 500 w. Mélangez.
Renouvelez l'opération au besoin.
 

Au bain-marie

Faire fondre son chocolat au bain-marieCassez la tablette en petits morceaux.
Superposez une grande casserole d'eau et une petite avec le chocolat.
Chauffez à feu doux sans faire bouillir l'eau.
Dès que le chocolat commence à fondre, mélangez régulièrement.

 

 

Retrouvez notre tutoriel avec Vincent, chocolatier chez Ethiquable, pour
bien faire fondre votre chocolat et préparer moulage, glaçage et autres créations chocolatées
 
 

Les astuces

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Astuce n°1
corser un peu l'arôme du chocolat noir

Possibilité n°1 : ajoutez quelques carrés d'un chocolat d'origine à très haut pourcentage de cacao comme le 98%
Possibilité n°2 : ajoutez des épices comme du piment
Possibilité n°3 : ajoutez quelques gouttes d'un café très fort ou quelques grammes de café moulu ou une pincée de sel
 

Asctuce n°2
éviter les grumeaux

Votre chocolat fondu est tout granuleux ? Il a été chauffé à trop haute température : il faut éviter de monter au-dessus de 55° pour le chocolat noir, 45° pour le chocolat au lait, 40° pour le chocolat blanc. Pour le rattraper, ajoutez une ou deux cuillères à soupe de crème liquide chaude dans votre chocolat fondu, et mélangez à feu doux. Il ne faut pas s’arrêter de remuer avec une spatule en bois de préférence : le chocolat redevient lisse et onctueux.
Si le chocolat n'a pas été altéré en goût, vous pouvez également le passer dans un tamis fin pour retirer les grains. S'il est trop épais ajoutez un tout petit d'huile neutre.
 

Astuce n°3
obtenir un chocolat fondu bien brillant

Légèrement brillant

Ajoutez une noix de beurre très fin

Brillance absolue comme les pros

Le chocolat doit impérativement cristalliser à une température précise. C'est ce qu'on appelle le tempérage du chocolat. Deux impératifs : utiliser un thermomètre à chocolat et un chocolat avec une teneur en cacao est élevée.

  1. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie : coupez-le en petits morceaux ou râpez-le comme les chocolatiers. Surveillez bien la température : elle doit atteindre 5O/55°

  2. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir jusqu'à 27/28°. Remuez le chocolat avec une spatule de temps en temps : cette phase est longue car la température baisse lentement.

  3. Quant le chocolat a atteint la bonne température, à nouveau, faîtes-le remonter en température au bain-marie à 31/32°. Attention : la température monte vite et il ne faut pas dépasser 32° sinon, le chocolat affiche des marbrures blanches, signe de ratage. Il faut alors recommencer.

  4. Veillez à maintenir le chocolat entre 29 et 32°C pendant que vous le travaillez.


Comment bien tempérer son chocolat au lait Comment bien faire fondre son chocolat noir

 

 

Pour vous lancer, vous pouvez passer nos trois tablettes desserts à la casserole : 42% lait onctueux, 72% noir corsé ou 63% . Trois indispensables de la cuisine gourmande et créative ! 

Tablettes dessert à faire fondre

 

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C'est quoi un cacao grand cru ?

Saviez-vous que le chocolat avait autant de nuances d'arômes que le vin ? D'un point de vue chimique, le chocolat est un des produits les plus complexes que la science connaît avec plus de 300 composés aromatiques identifiés.

Saviez-vous que le chocolat avait autant de nuances d'arômes que le vin ? D'un point de vue chimique, le chocolat est un des produits les plus complexes que la science connaît avec plus de 300 composés aromatiques identifiés. Comment expliquer cette richesse gustative ?

La variété de cacao

Les cacaoyers se classent en 4 grandes familles : Criollo, Forastero, Trinitario et Nacional. Chacune possède des notes et des saveurs différentes. Le Criollo, le Trinitario et le Nacional sont la base des cacaos les plus fins et sont recherchés pour leurs puissants arômes floraux, fruités ou boisés. De son côté, le Forastero est apprécié pour son goût chocolat intense.

Les classifications botaniques du siècle dernier considéraient trois grandes variétés de cacaoyers : les criollo originaires d’Amérique centrale, les forastero provenant d’Amazonie et enfin les trinitario, hybride naturel entre les deux variétés précédentes, découverts sur l’île de Trinidad. Le cacao nacional d’Equateur avait au départ été rattaché au groupe des criollo. Puis, considérant ses caractéristiques génétiques spécifiques, et surtout la singularité de ses arômes, les chercheurs considèrent aujourd’hui que le nacional forme un 4ème groupe de variétés de cacao.

Le terroir

Seules les régions situées autour de l’Equateur réunissent des conditions favorables pour la culture du cacao. Comme pour les vins ou le café, les arômes d’un cacao diffèrent d’un terroir à un autre. Le climat, la richesse du sol ont une influence déterminante sur la saveur du futur chocolat. Les pratiques agricoles (une cueillette à maturité des cabosses, une culture agro-forestière et biologique…) jouent également un rôle non négligeable.
 

La fermentation des fèves de cacao

Au moment de la récolte, les producteurs extraient les fèves des cabosses de cacao. Puis, sur une période allant de 2 à 7 jours en fonction des variétés, ils laissent fermenter les fèves. Cette phase de fermentation est une étape cruciale car elle génère les précurseurs d’arômes qui se confirmeront lors de leur torréfaction.
 
LE PIÈGE : LE % DE CACAO. Plus le % en cacao est élevé, plus le chocolat est fort. Ce qui peut paraître logique n’est pas forcément vrai. Adapter la teneur en cacao à l'origine et à la variété permet surtout de révéler les arômes caractéristiques de la fève, pas nécessairement son amertume.
 
 
Nos chocolats sont des pures origines : les fèves sont issues d'une seule coopérative sur un même terroir, où les petits producteurs maintiennent des pratiques agricoles traditionnelles.
 

Comment faire fondre du chocolat ?

Toutes les astuces pour faire fondre le chocolat, c'est par là...

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Des emballages sans aluminium pour nos cafés

L'aluminium dans les emballages de produits alimentaires a des impacts environnementaux très négatifs. C'est pourquoi nous avons changé les emballages de nos cafés pour l'EVOH.

L'aluminium dans les emballages de produits alimentaires a des impacts environnementaux très négatifs. C'est pourquoi nous avons changé les emballages de nos cafés pour l'EVOH. Nous sommes précurseur sur le marché, puisque les sachets de café contiennent un film aluminium ou métallique.

L'impact environnemental négatif de l'aluminium

La fabrication de l'aluminium a une empreinte environnementale particulièrement importante, notamment à cause de impact négatif de l'extraction de la bauxite sur les écosystèmes et la consommation très importante d'énergie nécessaire pour sa fabrication par électrolyse. L'aluminium peut certes être recyclé (à l'infini). Mais placé sous forme de film très fin entre deux couches de plastique dans un emballage de café, l'aluminium ne peut être extrait et donc recyclé. Dans la pratique, les sachets de café jeté à la poubelle sont principalement destinés à l'incinération. L'aluminium produit alors des déchets ultimes très polluants. 
 
EXPLOITATIONL’aluminium n'existe à l'état naturel. Il est issu de la bauxite. Leur exploitation à ciel ouvert des gisements de bauxite entraîne des déforestations de grande ampleur et la destruction des écosystèmes et des paysages.
 
EXTRACTIONL’aluminium est extrait de la bauxite sous forme d’alumine qui fournit le métal final pur par électrolyse. Cette opération consomme énormément d’énergie.
 
PRODUCTIONLa production d’aluminium donne lieu à d’importantes pollutions. Chaque tonne d’aluminium entraîne le rejet de 4 tonnes de boues rouges néfastes tant par leur quantité que par leur pH basique. Elle produit aussi des émissions de fluor dans les airs et les eaux qui représentent un risque sanitaire pour les populations. Les vapeurs de fluor très oxydantes, attaquent la végétation, ce qui pose évidemment de nombreuses questions concernant les atteintes à la santé des animaux s'en nourrissant. Les eaux se chargent de fluor et de sels d’aluminium toxiques. Ce bilan écologique négatif doit conduire à réserver l’aluminium aux usages permanents (pièces d’avion, de vélo, etc.) et à éviter les usages éphémères. 
 

l'evoh, c'est quoi ?

Pour retirer l'aluminium de ses emballages de café, nous avons effectué des recherches et des tests de vieillissement pendant un an. Notre choix s'est porté sur un film plastique intégrant une couche fine d'EVOH, un plastique qui a des effets de barrière très élevés, permettant de protéger efficacement les arômes du café moulu. Le film composé de plusieurs couches de plastique, ne contient pas d'aluminium, ni d'autre métal. Il ne laisse pas de déchets ultimes polluants après incinération. Prochainement, lorsque les filières de tri françaises prendront en compte les emballages alimentaires faits de films plastiques, nos sachets de café pourront être recyclés.
 

Quels sont nos cafés déjà concernés ?

ETHIQUABLE est un précurseur sur le marché, puisque la plupart des sachets de café contiennt un film aluminium ou métallique. Ce choix d'un emballage plus écologique a cependant un coût, puisque le film à base d'EVOH coûte 20% plus cher !
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