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Chocolat cru : comment le choisir ?

5 critères pour choisir sa tablette de cacao cru
Lancement de la gamme de cacao cru équitable et bio

Le chocolat cru est un chocolat à l'état brut. Les fèves de cacao ne sont pas torréfiées, elles sont quasiment crues. On pare le cacao cru de toutes les vertus et bienfaits. En croquant un carré de cacao cru, on accède directement aux précieux nutriments de fève.  Mais comment bien choisir sa tablette ? Quels sont les points clefs à repérer sur l'emballage ? On fait le tour de la question avec 5 critères.


#1 un chocolat certifié agriculture paysanne biologique et commerce équitable

Bio : les pesticides n'apportent rien en terme de goût et ne sont ni amicaux avec votre santé, ni celle des producteurs. La bio et les pratiques agro-écologiques dans le cacao garantissent la survie de la filière chocolat. L'exemple de l'agriculture intensive de cacao en Côte d'Ivoire, qui peine à se renouveler, montre bien l'impasse de ce type de culture.

pratiques agroécologiques

Toutes les coopératives avec lesquelles nous travaillons sont certifiées bio. Leurs pratiques agro-écologiques dépassent les strictes critères de la norme bio et participent à la transition écologique : petites parcelles, cultures diversifiées en agro-foresterie, bio-compost et bio-fertilisants fabriqués par les producteurs...

Agriculture paysanne : le monde du cacao repose essentiellement sur des petits producteurs. 90% de la production mondiale de cacao est réalisée par des petits producteurs. 40 millions de personne dépendent de sa culture pour vivre. Isolés, ces producteurs sont de simples fournisseurs, soumis à des intermédiares peu scrupuleux. Associés en coopératives, véritablement démocratiques, ils peuvent peser sur la filière cacao.

ETHIQUABLE soutient les petits producteurs qui se réunissent en coopérative. Ces organisations paysannes sont des leviers de développement pour les communautés. Parier sur les coopératives, c'est aussi valoriser un savoir-faire colllectif.

Equitable : Les cours actuels sont bien souvent en dessous des coûts de production.  Payer le cacao à un juste prix, c'est assurer l'avenir du chocolat. Le commerce équitable garantit également des filières transparentes où le consommateur connaît la provenance de son chocolat. 

Nous achetons le cacao directement aux coopératives entre 4 000 à 4 400 $ la tonne bio et équitable. En moyenne, entre 2017 et 2020, le cours de bourse oscillait entre 2 000 et 2 400 $.
 


 

#2 une liste courte d'ingrédients 

Une tablette de chocolat doit contenir de la pâte de cacao, du beure de cacao et du sucre.

Si les fèves de cacao sont de qualité, aucun besoin d'ajouter des arômes tel que la vanille que l'on peut retrouver dans certaines tablettes.

Un exemple avec la tablette cacao cru 82%

cacao cru 82% de cacao ethiquable ingrédients cacao cru bio équitable

 


 

#3 un cacao de qualité

Plusieurs éléments participent de la qualité d'une fève de cacao en terme de palette aromatique. La variété du cacao et le terroir jouent un rôle central. La fermentation des fèves par les producteurs est aussi est une étape cruciale pour révéler les futurs arômes du chocolat.

Privilégier les variétés anciennes ou natives de cacao versus les variétés hybrides commerciales, plus productives mais moins aromatiques

Privilégier les tablettes qui valorisent une orgine ou un terroir, plutôt qu'un mélange de fèves dont la provenance n'est identifiée.

L'origine et la varitété de cacao pour nos tablettes de cacao cru

ethiquable coop chocolat bio equitable cacao cru

 


 

#4 un pourcentage de cacao élevé

Une tablette de cacao cru avec un haut pourcentage de cacao, c'est faire le plein des nutriments de la fève.

La fève non torréfiée présente plus de vitamines, de minéraux (magnésium, calcium, potassium, phosphore, fer, cuivre, sélénium, zinc) et autres flavonoïdes aux propriétés antioxydantes, que la fève cuite du chocolat classique. Pour profiter pleinement de ces bienfaits, autant choisir un taux de pâtes de cacao assez important.

Le pourcentage de cacao doit être indiqué sur votre tablette avec la liste des ingrédients. C'est une obligation légale.

expliquer pourcentage de cacao

Pour profiter pleinement des arômes et nutriments de fève crue, nous vous conseillons de choisir des tablettes qui affichent une forte teneur en cacao, évidemment bio et équitable. Découvrez nos 3 tablettes de cacao cru bio et équitable affichant un poucentage de cacao élévé, 70% ou 82% ou leur version gourmande 70% avec cacahuètes torréfiées.

               
 


 

#5 des précautions spécifiques de fabrication de la fève à la tablette

Tout l'enjeu de la fabrication d'une tablette de cacao cru est le contrôle des contaminations bactériennes. Savoir comment est fabriquée votre tablette est un plus.

Dans le cas d'un chocolat classique, le cacao est torréfié à 120 degrés avant d'être transformé en pâte de cacao. Toutes les bactéries susceptibles d'être présentes sur les fèves de cacao sont donc automatiquement supprimées.

Pour le cacao cru, les bactéries ne subissent pas ce traitement de choc car la fève est crue. Il faut donc adopter des règles strictes de la récolte jusqu'au broyage des fèves de cacao. Ce sont donc principalement les producteurs qui doivent adopter de nouveaux gestes.

infographie cacao cru fabrication

Nicolas, notre agronome en Amérique latine, a accompagné les organisations de producteurs de cacao pour s'adapter à cette contrainte.

 Lors de la récolte du cacao, les cabosses ne doivent pas toucher terre. Le producteur doit désinfecter ses outils de récolte, faire tomber la cabosse directement dans un sac propre, exclusif à cet usage.

 La phase la plus délicate arrive lorsque les fèves sont extraites de la cabosse. Elles sont humides et sucrées. Il faut alors se rendre au plus vite à la coopérative pour l'étape fermentation. Seuls les producteurs les plus proches de la coopérative peuvent vendre du cacao cru.

 La fermentation se déroule sur 3 ou 4 jours comme pour un cacao classique. Les bactéries qui se développent lors de la fermentation, disparaissent à la fin du processus au contact de l'air. Par contre, les caisses en bois de fermentation sont protégées par des moustiquaires.

 Le séchage est aussi une étape sensible car la fève contient encore un peu de sucre qui attire les insectes. Normalement, le séchage se réalise sur des glacis en béton ou des claies en bois. Là, il faut construire une aire de séchage particulière avec des claies isolées par des voiles à mailles fines.

 Les fèves sont ainsi séchées au soleil pendant 15 jours. Le cacao est stable. L'activité bactériologique est stoppée à 7% d'humidité. Dans le cas du cacao cru, nous préférons descendre à 3% d'humidité pour garantir une fève "saine".

Pièce(s) jointe