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COMMENT FAIRE FONDRE LE CHOCOLAT

Toutes les astuces et conseils de pro

Les ennemis du chocolat fondu 

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Erreur n°1
la cuillère d'eau ajoutée 

Qui n'a pas ajouté une cuillère d'eau pour délayer son chocolat ? Bizarrement et contrairement à l'effet recherché, le chocolat a tendance à durcir avec cette fameuse cuillère d'eau.

Si vous souhaitez délayer votre chocolat, préférez le lait ou la crème à l'eau ou utilisez un peu d'huile.


Erreur n°2
la cuisson directe sur le feu

Le chocolat n'apprécie guère une chaleur directe. Vous pouvez très facilement le brûler et en altérer le goût et la consistance.

Si la cuisson au bain marie vous horripile, passez au micro-onde !

Au micro-onde

Fondre son chocolat au micro-onde

Cassez la tablette en petits morceaux dans un récipient de verre adapté au micro-onde.
Chauffez une minute à 500w. Remuez.
Chauffez à nouveau 30 secondes à 500 w. Mélangez.
Renouvelez l'opération au besoin.
 

Au bain-marie

Faire fondre son chocolat au bain-marieCassez la tablette en petits morceaux.
Superposez une grande casserole d'eau et une petite avec le chocolat.
Chauffez à feu doux sans faire bouillir l'eau.
Dès que le chocolat commence à fondre, mélangez régulièrement.

 

 

Retrouvez notre tutoriel avec Vincent, chocolatier chez Ethiquable, pour
bien faire fondre votre chocolat et préparer moulage, glaçage et autres créations chocolatées
 
 

Les astuces

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Astuce n°1
corser un peu l'arôme du chocolat noir

Possibilité n°1 : ajoutez quelques carrés d'un chocolat d'origine à très haut pourcentage de cacao comme le 98%
Possibilité n°2 : ajoutez des épices comme du piment
Possibilité n°3 : ajoutez quelques gouttes d'un café très fort ou quelques grammes de café moulu ou une pincée de sel
 

Asctuce n°2
éviter les grumeaux

Votre chocolat fondu est tout granuleux ? Il a été chauffé à trop haute température : il faut éviter de monter au-dessus de 55° pour le chocolat noir, 45° pour le chocolat au lait, 40° pour le chocolat blanc. Pour le rattraper, ajoutez une ou deux cuillères à soupe de crème liquide chaude dans votre chocolat fondu, et mélangez à feu doux. Il ne faut pas s’arrêter de remuer avec une spatule en bois de préférence : le chocolat redevient lisse et onctueux.
Si le chocolat n'a pas été altéré en goût, vous pouvez également le passer dans un tamis fin pour retirer les grains. S'il est trop épais ajoutez un tout petit d'huile neutre.
 

Astuce n°3
obtenir un chocolat fondu bien brillant

Légèrement brillant

Ajoutez une noix de beurre très fin

Brillance absolue comme les pros

Le chocolat doit impérativement cristalliser à une température précise. C'est ce qu'on appelle le tempérage du chocolat. Deux impératifs : utiliser un thermomètre à chocolat et un chocolat avec une teneur en cacao est élevée.

  1. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie : coupez-le en petits morceaux ou râpez-le comme les chocolatiers. Surveillez bien la température : elle doit atteindre 5O/55°

  2. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir jusqu'à 27/28°. Remuez le chocolat avec une spatule de temps en temps : cette phase est longue car la température baisse lentement.

  3. Quant le chocolat a atteint la bonne température, à nouveau, faîtes-le remonter en température au bain-marie à 31/32°. Attention : la température monte vite et il ne faut pas dépasser 32° sinon, le chocolat affiche des marbrures blanches, signe de ratage. Il faut alors recommencer.

  4. Veillez à maintenir le chocolat entre 29 et 32°C pendant que vous le travaillez.


Comment bien tempérer son chocolat au lait Comment bien faire fondre son chocolat noir

 

 

Pour vous lancer, vous pouvez passer nos trois tablettes desserts à la casserole : 42% lait onctueux, 72% noir corsé ou 63% . Trois indispensables de la cuisine gourmande et créative ! 

Tablettes dessert à faire fondre


Pièce(s) jointe