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L'art de la torréfaction

Publié le 14 mai 2018 - Dernière mise à jour le 19 mai 2018

La torréfaction est un art de précision et de subtilité. Cette opération millimétrée consiste à griller jusqu'à 200°C les grains de café vert. Elle ne dure que 15 minutes.

Pourtant l'acte est décisif pour mettre en valeur les qualités distinctives et uniques de chaque café. Petit récapitulatif en 6 actes. 


D'ici fin 2018, tous nos cafés seront torréfiés par la SCOP Café Michel à Pessac, près de Bordeaux.
 Plus d'info sur Café Michel
 

ACTE 1 : Tout l'art consiste à trouver le parfait équilibre entre corps, arôme et acidité

arome acidité corps du café

 

ACTE 2 : Révéler une palette de 1000 arômes contenus dans un grain

Il faut préciser que le café n'est pas avare en arômes naturellement contenus dans le grain. Une torréfaction maîtrisée libère les quelques 1 000 arômes analysés par la science.
 

1000 aromes dans le café


 

ACTE 3 : Bien traiter les arabicas d'altitudes

Nos 8 origines de café se concentrent entre 900 et 2 200 mètres d'altitude. Le café y mûrit lentement, développant cette richesse et cette complexité d'arômes. Les arabicas de haute altitude sont aussi reconnus pour leur fine acidité. Sans ces notes vivaces et acidulés, la tasse est plate et ennuyeuse.

sélection d'arabica d'altitude ethiquable

 

ACTE 4 : Prolonger le savoir-faire des producteurs

Nous achetons directement à 10 coopératives, dont 4 en Equateur et au Pérou depuis notre création il y a 15 ans. Nos achats en commerce équitable et en bio impactent plus de 15 000 familles de producteurs de café.

Leur travail ne s'arrête pas à l'entretien de leur parcelle agroforestière et aux récoltes manuelles sélectives. Ils assurent le dépulpage des cerises de café, la fermentation, le lavage et le séchage des grains de café. La coopérative prend ensuite le relais pour décortiquer, polir, sélectionner les meilleurs grains, les mettre en sacs et exporter. Il ne reste plus qu'à torrifier le café vert.

8 origines de café ethiquable

 

ACTE 5 : Torréfier lentement par petits lots

La SCOP Café Michel réalise une torréfaction traditionnelle. Ce procédé lent et par "petits lots" de 10 à 180 kg convient bien à nos origines de café.

Lorsque les grains de café ne sont pas portés à la bonne température pendant le temps nécessaire, les huiles aromatiques "encapsulées dans le grain" ne remontent en effet pas suffisant en surface. La tasse est plate et sans saveur, façon jus de chaussette.

A l'opposé, une torréfaction flash dure moins de deux minutes, parfois quelques dizaines secondes, à plus de 1 000 degrés. Cette méthode industrielle démultiplie la quantité de café traitée par heure, en sacrifiant convenablement la qualité du café.
 

la torrefaction traditionnel chez Café Michel

 

ACTE 6 : Adapter la torréfaction à chaque origine

Chaque origine nécessite une courbe de torréfaction adaptée en capacité de révéler les spécificités du terroir dont le café est issu. Il faut avoir dégusté un même café torréfié de plusieurs façons différentes pour mesurer l'importance de la torréfaction : à chaque tasse, vous aurez l'impression de découvrir une origine particulière.

Le travail du torréfacteur consiste donc à définir le "goût" optimal de la tasse pour déterminer la courbe de torréfaction la plus adéquate. Schématiquement, plus un café est torréfié, plus il a du corps et de l'amertume mais son acidité et ses arômes s'évanouissent.

 

La courbe de torréfaction

courbe arome acidité corps du café

Choisir son café ethiquable

 

COMMENT CONSERVER SON CAFE ?

Tout comme une bouteille de vin ouverte, le café moulu ou en grains s'altère et perd vite des ses arômes.


Dès l'ouverture du paquet de café, il faut prendre les choses en mains pour parer ses ennemis majeurs : l'oxydation (le contact avec l'air), l'humidité, la lumière et les températures extrêmes, chaudes et froides.

Si vous consommez votre café avec parcimonie, le must reste une boîte de conservation à vide d'air, capable de conserver les arômes d’origine pendant 2 mois.

Si votre consommation est régulière, une boîte hermétique opaque fait parfaitement l'affaire.

Vous avez l'habitude de mettre votre paquet de café au réfrigérateur ? Certes, le froid en figeant les huiles du café va ralentir son rancissement et son oxydation. Mais il va aussi modifier les paramètres organoleptiques et détruire certaine saveurs. De plus, le café va absorber comme une éponge toutes les odeurs de votre réfrigérateur.

Et n'oubliez pas nos cafés en grains !

arabica grain bio equitable ethiquable

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