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Bien choisir sa farine

Farine de petit épeautre, farine de sarasin, farine complète ou bien intégrale... Petit tour d'horizon de ces indispensables de la cuisine

T65, T80, T110, T130, T150 ?

Que signifie le T affiché sur les paquets de farines ?

Ils indiquent le taux de cendres, soit la quantité de minéraux présente dans la farine après incinération d’un échantillon à très haute température.

Les minéraux sont contenus principalement dans l'enveloppe ou son du grain de la céréale et dans une moindre mesure dans le germe du grain.

grain de blé nutritionnel

➡️ Concrètement : on brûle 1 kilo de farine à 900°C durant 2 heures. Tout ce qui n’est pas de la matière organique (donc les minéraux) reste sous forme de cendres. Ces cendres sont ensuite pesées et rapportées à la masse initiale de farine.

Pourquoi le taux de cendre est important pour votre recette ?

Le taux de cendre est un marqueur de la finesse de la mouture, de la richesse naturelle en minéraux du grain de blé et de la valeur nutritionnelle de la farine.

T65, T80 : plus le taux de cendre est bas, plus la farine est raffinée, légère, pauvre en fibres et minéraux. Idéale pour les textures fines.

T110, T130, T150 : plus le taux est élevé, plus la farine est complète, rustique, riche en fibres, minéraux et nutriments… mais aussi plus dense, avec un goût plus prononcé.

À chaqe taux de cendre correspond un type de farine :

T65 : farine blanche
T80 : farine semi-complète
T110 et T130 : farine complète
T150 : farine intégrale

Blé, épeautre, seigle ou sarrasin

Chaque farine a sa personnalité.

La farine de blé est la plus polyvalente, parfaite pour le pain, les gâteaux et les pâtes.
L’épeautre, plus digeste et rustique, apporte une note douce et légèrement sucrée à vos préparations.
Le seigle, riche en fibres, donne un goût prononcé, idéal pour les pains denses.
Le sarrasin, sans gluten, révèle une saveur typée et une texture idéale pour galettes, crêpes et pains alternatifs.

Sarrasin

La farine de sarrasin ne contient pas de gluten. Pourquoi ? Cette plante fleurie est en fait une "pseudo-céréale" et se range dans la famille répondant au doux nom de polygonacée, comme la rhubarbe par exemple. On l'appelle aussi blé noir.

Petit épeautre

Le petit épeautre quant à lui est bien une céréale. Appelé également engrain, cette variété rustique et ancienne contient moins de gluten, car moins hybridée que d'autres variétés de blé.

Plus digeste, elle a également le gros avantage de contenir les 8 acides aminés essentiels pour le bon fonctionnement de notre organisme. La contrepartie de sa plus faible teneur en gluten : elle a moins la grosse tête et glonflera moins qu'une farine de blé classique.

Seigle

Le seigle est également une céréale. Plus faible en gluten, cette farine a l'avantage d'être riche en fibres. Elle apporte ainsi une plus forte sensation de satieté. Elle s'utilise classiquement pour la confection de pain mais apporte une petite touche savoureuse dans les gâteaux (cookies, cake...).

Blés anciens

Rouge de Bordeaux, Blé d’Angoulême et Touselle. Ces variétés population sont une richesse oubliée du patrimoine cultivé et ont tendance à dispraître dans les champs. Elles sont pourtant réputées pour leurs qualités boulangères supérieures.

Mouture au moulin astrier

Le moulin Astrié est un moulin à meules de pierre conçu pour préserver l’intégralité du grain. Contrairement aux moutures industrielles, il écrase lentement le grain sans l’échauffer, ce qui conserve le germe, l’assise protéique et les minéraux. Résultat : une farine plus riche, digeste et vivante, idéale pour une alimentation saine à la belle qualité nutritionnelle... et artisanale.