Bien choisir sa farine

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Bien choisir sa farine

Farine de petit épeautre, farine de sarasin, farine complète ou bien intégrale... Petit tour d'horizon de ces indispensables de la cuisine

Que signifie le T affiché sur les paquets de farines ?

Ils indiquent le taux de cendres, soit la quantité de minéraux (notamment les résidus de son et de germe) présente dans la farine après incinération d’un échantillon à très haute température.

➡️ Concrètement : on brûle 1 kilo de farine à 900°C durant 2 heures. Tout ce qui n’est pas de la matière organique (donc les minéraux, contenus principalement dans l'enveloppe du grain de blé) reste sous forme de cendres. Ces cendres sont ensuite pesées et rapportées à la masse initiale de farine.

Pourquoi le taux de cendre est important pour votre recette ?

Le taux de cendre est un marqueur de la finesse de la mouture, de la richesse naturelle en minéraux du grain de blé et de la valeur nutritionnelle de la farine.

Plus le taux de cendre est bas, plus la farine est raffinée, légère, pauvre en fibres et minéraux. Idéale pour les textures fines.

Plus le taux est élevé, plus la farine est complète, rustique, riche en fibres, minéraux et nutriments… mais aussi plus dense, avec un goût plus prononcé.

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