Nous avons accueilli une délégation de dégustateurs de cacao issus de nos coopératives partenaires d'Amérique latine pour un séminaire de formation et d'échange sur l'analyse sensorielle du cacao.
Les cinq agronomes d'Ethiquable, venant du Pérou, d’Équateur et de Madagascar, ont également participé à cet événement. Leur mission ? Accompagner les coopératives pour améliorer les pratiques de fermentation et de séchage, afin de valoriser les profils aromatiques uniques de nos différents cacaos de terroir. Leur défi au cours de ces dernières années a été de promouvoir une fermentation optimale, souvent en raccourcissant les temps de fermentation pour préserver les notes délicates de fruits frais, de fruits secs ou de fleurs.
Pour optimiser ces processus post-récolte, nous avons installé des laboratoires dans chaque coopérative, permettant de torréfier des échantillons de cacao et de les transformer en pâte de cacao. Cette pâte affinée est ensuite dégustée à l’état liquide, autour de 40 degrés, pour une évaluation rigoureuse du profil aromatique.
Les responsables qualité des coopératives sont formés à l'analyse sensorielle pour identifier les éventuels défauts des cacaos : notes moisies, animales ou terreuses, ou une astringence excessive, par exemple.
Ils cherchent également à appréhender le profil aromatique du cacao : qualifier les saveurs de base comme l’acidité et l’amertume, caractériser les arômes spécifiques de fruits frais, de fruits mûrs, de fruits secs, de fleurs ou de bois, et décrire l’intensité de la note cacaotée ou chocolatée. L’objectif est d’évaluer si le profil aromatique de l’échantillon s’écarte ou non du profil habituel du terroir.
Chez Ethiquable, un panel de dégustateurs contrôle la qualité des cacaos à Paris et à Fleurance, en utilisant les mêmes équipements que ceux installés dans les coopératives. Les résultats sont partagés pour envisager des mesures correctives des processus de fermentation et de séchage.
Il est crucial d'utiliser un langage commun entre la chocolaterie et les coopératives pour décrire les saveurs et arômes. C’est pourquoi les dégustateurs doivent se rencontrer, déguster ensemble et s'assurer qu'ils utilisent les mêmes termes pour décrire leurs perceptions.
Ce séminaire a aussi permis à nos visiteurs d'Amérique latine de découvrir notre chocolaterie et ses technologies. L'objectif est de réduire la distance entre producteurs et transformateurs en impliquant les producteurs dans la création des profils uniques de nos chocolats. Parce que la qualité du chocolat dépend largement des actions des producteurs : choix des variétés, culture agroécologique, et surtout fermentation et séchage, essentiels pour développer les précurseurs d'arômes du cacao.