A l’occasion du Salon du Chocolat à Paris 2022, le grand public était invité à venir déguster et élire le meilleur cacao paysan bio et équitable. Les fèves de 31 coopératives de petits producteurs d'Amérique latine, d'Afrique et d'Asie étaient en lisse. Plus de 960 visiteurs se sont prêtés au jeu.
Le parrain de cette première édition, le chocolatier Alain Chartier, Meilleur Ouvrier de France et vice-président de la Confédération des pâtissiers, chocolatiers, glaciers de France, a dévoilé les gagnants du concours ce mardi 1er novembre sur la grande scène du salon du chocolat.
Une remise de trophées d'autant plus vibrante qu'elle s'est déroulée en présence de plus 20 délégations de coopératives inscrites à la compétition, venues pour certaines pour la première fois en France.
Cette première compétition internationale est organisée par le label de commerce équitable, le Symbole des Producteurs Paysans, avec le soutien d'Ethiquable, de Saldac et d'Agronomes et vétérinaires sans frontrières (AVSF).
Elle vise à soutenir les petits producteurs, mettre en lumière leurs savoir-faire de la culture au travail post-récolte (fermentation et séchage des fèves). Son ambition est aussi de faire découvrir la diversité des profils aromatiques des terroirs de cacao au grand public.
Résultats du Concours international des cacaos paysans bio et équitables 2022
Coopérative FONMSOEAM en Équateur
Coopérative UOPROCAE en Équateur
Coopérative SCEB en Côte d’Ivoire
Prix spécial Arôme Chocolaté
Coopérative ECOOKIM en Côte d’Ivoire
Prix spécial Arôme Fruité
PLANATAL BAJO PIURA au Pérou, coopérative membre de Norandino
Prix spécial Arôme Floral
Coopérative ANEI en Colombie
Prix Afrique
1 Coopérative SCEB en Côte d'Ivoire
2 Coopérative ECOOKIM en Côte d'Ivoire
3 Coopérative PCBM en Côte d'Ivoire
Prix Amérique du sud
1 Coopérative FONMSOEAM en Équateur
2 Coopérative UOPROCAE en Équateur
3 Coopérative APROCAM au Pérou
Prix Amérique Centrale
1 Coopérative LA CAMPESINA au Nicaragua
2 Coopérative CACAO NICA au Nicaragua
3 Coopérative POLOCHIC au Guatemala
Du chocolat ? Des chocolats !
A la découverte de la notion de terroir
Le profil aromatique des terroirs de cacao était au coeur des dégustations du concours. Et, la possiblité de goûter 4 chocolats noirs à 75% de cacao d'origines différentes et de les comparer a été une vraie découverte pour les dégustateurs.
"Je suis amateur de chocolat, mais je suis bluffé par l'incroyable diversité des arômes et des goûts des chocolats que je viens de déguster."
"Je ne pensais pas ressentir autant de différences entre ces 4 chocolats alors que c'est la même recette de chocolat. Je me rends compte que ce n'est pas la fabrication du chocolat qui fait tout le goût mais c'est bien le travail des producteurs, le terroir et la variété de cacao."
Comme pour les vins, les arômes d’un cacao diffèrent d’un terroir à un autre. La variété de cacao, ancienne ou native dans le cas de ces coopératives, le climat, la topographie ont une influence déterminante sur la saveur du futur chocolat. Les pratiques agricoles (cueillette à maturité des cabosses, culture agro-forestière et biologique…) et le travail sur la fève après la récolte - la fermentation et le séchage - jouent également un rôle essentiel. Sans fermentation des fèves de cacao par exemple, le chocolat n'a aucun goût.
une première mondiale
les meilleures fèves de cacao bio et équitable élues par les consommateurs
Pendant les 5 jours du Salon du Chocolat de Paris, les visiteurs ont dégusté à l’aveugle des tablettes de chocolat sur le stand du Symbole des Producteurs Paysans. Chacune des 31 coopératives de petits producteurs inscrites au Concours avait envoyé au préalable 3 kg de fèves de cacao.
Pour limiter les biais de perception lors de la dégustation, ces fèves ont été transformées en chocolat avec la même recette à savoir un chocolat noir à 75% de cacao et selon le même protocole au laboratoire de la chocolaterie Ethiquable.
un panel de 961 dégustateurs
une méthodologie d'analyse sensorielle
Chaque dégustateur a évalué 4 chocolats différents en aveugle après explication des consignes du test. L'ordre de présentation des chocolats suivait un plan d'expérience de type carré latin permettant d'annuler l'effet d'ordre de dégustation.
L'ordre de dégustation était imposé mais les dégustateurs étaient libres de goûter à nouveau les carrés comme ils le souhaitaient. Chaque chocolat a été donc évalué le même nombre de fois et autant de fois à chaque rang.
La grille d'évaluation proposait pour chaque chocolat d'évaluer l'intensité de 11 saveurs et arômes : acidité, amertume, sucré, chocolaté, fruité, fruits secs, floral, boisé, torréfié, épicé et beurré.
Les dégustateurs devaient également attribuer une note globale sur 10 à chaque échantillon selon leur préférence. C'est sur cette base que les prix ont été attribués.
L'équipe d'Ethiquable mobilisée pour organiser le concours sur le stand du Symbole des Producteurs Paysans