Entrer dans les coulisses de la chocolaterie à Fleurance, c'est plonger dans la diversité des arômes des cacaos de terroir.
La chocolaterie offre une qualité artisanale aux cacaos des petits producteurs. A travers notre travail de chocolatier, nous cherchons à respecter leur savoir-faire et à permettre à chaque origine de s'exprimer dans nos tablettes de chocolat.
Conjointement, les équipes chocolat de Fleurance et celles des coopératives dégustent chaque lot de cacao pour apprécier son profil et définir sa palette aromatique. Ces panels de dégustation aiguillonnent le lot de cacao vers la tablette qui sera la plus adaptée.
Les premières tablettes sorties de la chocolaterie sont épatantes de saveurs !
Elles arrivent en magasin, fin octobre/début novembre, parées de leur petite carte de France...
Affiner les terroirs de cacao
restituer les profils organoleptiques
A la manière des vins, les cacaos ont leur terroir. Ils délivrent une signature aromatique. Type de variétés de cacao, le sol, le climat, l'altitude, le travail des producteurs autour de la fermentation et du séchage... sont autant d'ingrédients pour caractériser leur effet dans le chocolat.
Autant dire que l'effet terroir dépasse de loin l'origine pays d'un cacao. Un cacao originaire du Pérou, par exemple, n'affiche pas la même palette aromatique s'il est cultivé du côté de Piura sur la côté nord du Pérou ou vers Bagua, aux portes de l'Amazonie.
Les coopératives que nous appuyons avec le commerce équitable, ont la capacité aujourd'hui d'offrir des cacaos bio de terroir avec des profils organoleptiques complexes. Lorsque la fève de cacao est bien mise en valeur, la tablette de chocolat offre un voyage gourmand, riche en sensations, loin des goûts standardisés très présents dans les tablettes.
L'équipe chocolat d'Ethiquable et les coopératives défrichent les sentiers du cacao, en dégustant chaque lot. Ainsi, tel lot de cacao péruvien aux saveurs prononcées de fruits rouges est orienté vers le Pérou Grand Cru 70%, tandis que la tablette Noir 70% café arabica se marie avec un lot aux notes boisées plus franches de la même orgine.
Ce travail quotidien ouvre de belles perspectives pour les producteurs et pour les afficionados de tablettes Ethiquable !
Finesse de la texture
respect des arômes
La fabrication d'une tablette passe notamment par le broyage des ingrédients et le conchage de la "pâte de chocolat". Ces 2 étapes déterminent la texture et l'élégance des aômes du futur chocolat.
La chocolaterie Ethiquable accueille un process basé sur une séparation en deux étapes, un pré-broyage sur 2 cylindres, un broyage sur 5 cylindres puis conchage. Ce choix technologique en étapes permet d’aller plus loin en termes de finesse et d'arômes. Il se rapproche des procédés couramment utilisés dans les plus petites unités artisanales.
La texture est affinée à 20 microns. À ce niveau de granulométrie, les particules de cacao et de sucre ne sont plus distinguées par le palais. Le chocolat fond parfaitement. Et les composés aromatiques des grands crus de cacao, du sucre et du beurre de cacao sont minutieusement combinés lors du conchage, et ainsi fidèlement révélés.
