IDOKI - Commerce équitable en France

Pour un piment d'Espelette fermier

Les 8 producteurs à l'origine du Piment d'Espelette sont particulièrement moteurs pour faire vivre piment d’Espelette bio et fermier : une petite production biologique et une maîtrise de la transformation par les producteurs.

Avec Paysans d'ici, nous valorisons dans les condition du commerce équitable les excédents qui ne peuvent être écoulés dans les circuits courts, maîtrisés par les producteurs. Pour les producteurs d’IDOKI, l’engagement dans le projet Paysans d’ici est un moyen de sécuriser leurs ventes.

Voir le Reportage La confiance règne entre Éthiquable et les producteurs

Le piment d’Espelette est devenu un produit emblématique d’une petite agriculture liée à un terroir et à une histoire. Dès 1983, les producteurs se regroupent en coopérative pour défendre ce produit d’exception. En 1993, ils forment le Syndicat du Piment du Piment d’Espelette et en 1997 obtiennent l’AOC, l’Appellation d’Origine Contrôlée qui depuis janvier 2012 est devenu AOP, le label européen l’Appellation d’Origine Protégée. Avec une telle distinction le piment d’Espelette a acquis une vraie notoriété auprès des consommateurs, relayée par les grands chefs et les magazines culinaires. Tous nous avons été tentés un moment ou l’autre par une recette à base de piment d’Espelette.

En 2010, lorsque nous avons constitué Paysans d’Ici, nous rêvions d’y intégrer du piment d’Espelette, tant il nous paraissait représentatif d’une production paysanne locale. Nous avions pourtant des interrogations :

Puisque ce produit est très prisé, pourquoi en faire un produit de commerce équitable de la gamme Paysans d’Ici ? Déjà distingué par une AOP a-t-il besoin d’une démarche de commercialisation alternative ?

Pour Gilles Billaud, président du Syndicat du Piment d’Espelette et producteur en agriculture biologique, la démarche du commerce équitable est complémentaire de celle de l’AOP.

Face au succès du produit, les surfaces n’ont cessés d’augmenter au cours de ces quinze dernières années. Les agriculteurs accroissent leur production car le piment passe souvent d’une activité secondaire à un atelier de production principal. De nombreux particuliers et passionnés de jardinage s’adonnent également à la production de piment. Au départ le piment était commercialisé surtout dans des circuits courts et locaux : restaurants, épiceries fines, magasins spécialisés, etc. Bien entendu, le piment n’a pas vocation à être commercialisé seulement dans le pays Basque.

L’enjeu aujourd’hui pour le groupe de producteurs de piment bio de l’association IDOKI est de gagner de nouveaux marchés pour éviter une crise de surproduction, tout en gardant l’esprit d’une fabrication, d’un conditionnement circuits et d’une commercialisation maîtrisés par les producteurs eux-mêmes.

Pour Gilles Billaud, l’initiative Paysans d’Ici est un moyen de faire face à un changement d’échelle, tout en préservant cette philosophie. Les producteurs d’IDOKI n’abandonnent pas leurs circuits courts, mais passent leurs excédents dans la filière équitable, en restant maître du circuit et sans devoir consacrer trop de temps à la commercialisation.

Le terroir du Piment d’Espelette

Le terroir du Piment d’Espelette est défini par une zone de production en AOC limitée, qui s’étend sur 10 communes situées dans la partie occidentale du Pays Basque. Cette zone bénéficie d’un microclimat aux températures douces en été et à une pluviométrie généreuse, propice au développement du piment d'Espelette. Les piments doivent être produits, transformés et conditionnés à l’intérieur de l’aire géographique définie par l'AOC.

Les modes de culture, de récoltes et de transformation sont réglementés selon le cahier des charge de l'AOC :

variété rustique sélectionnée par le fermier,
culture exclusivement réalisée en plein champ avec des densités comprises entre 10 000 et 30 000 pieds / ha,
irrigation interdite,
sélection récolte manuelle d'août aux premières gelées,
séchage du piment sur clayette pendant 15 jours minimum avant passage au four et broyage...
les traitements phytosanitaires systématiques sont interdits.

Cependant, ce cahier des charges assez strict pour une AOP n'implique pas une agriculture biologique ni une transformation des piments par les fermiers eux-mêmes.

En plus des règles de l’AOP, les partenaires de Paysans d’Ici, un groupe de producteurs bio lié à l’association IDOKI, intègrent ces aspects fondamentaux de l’agriculture paysanne.

IDOKI : pour une agriculture paysanne sincère et citoyenne !

Le projet démarre en 2010 avec 4 producteurs, pionniers du piment d'Espelette bio : Vincent Hurpeau à Espelette, Christian Aguerre et Gilles Billaud du GAEC Haranea à Itxassou. Depuis l’année dernière, Benjamin Charron et Chantal Da Costa, deux jeunes récemment installés, se sont ajoutés au groupe. Chacun d’eux apporte une partie de sa production sous la bannière Paysans d’Ici. Le piment est conditionné par les producteurs eux-mêmes, dans un bocal de 50g dont l’étiquette mentionne le nom du producteur.

La traçabilité de la production fermière est donc totalement transparente, comme l’exige le cahier des charges de l’association IDOKI.

IDOKI, association de producteurs fermiers du Pays Basque, signifie "cartes sur table" en basque. La Charte IDOKI est un gage de transparence dans la démarche des producteurs fermiers vis-à-vis des consommateurs. Elle promeut une agriculture paysanne sincère et citoyenne avec des produits fermiers naturels, sains et savoureux et des pratiques solidaires, responsable, franches, durables. IDOKI garantit le caractère fermier des produits : les producteurs ne transforment que la matière première issue de leur ferme, les fermes sont de taille humaine et les producteurs privilégient la vente directe au consommateur.

Notamment, Christian Aguerre avec 3 autres agriculteurs ont créé il y a dix ans une initiative originale à l'époque : apporter chaque semaine aux consommateurs un panier des produits issus de leurs fermes. Basaburuko Saskia (le panier de Basaburu) compte aujourd’hui 200 clients et une douzaine de salariés.

Un exemple d’agriculture paysanne

Les producteurs impliqués dans le projet sont des fermes de petite taille qui privilégient une diversité d’activité et l’emploi local.Au sein du GAEC HARANEA, Christian, Gilles et Martine mènent trois ateliers de production principaux sur seulement 9 hectares. Les fougeraies et sous-bois de l’exploitation servent à l’élevage des porcs basques, les prairies sont utilisées par les poules pondeuses et les poulets et le reste pour le piment d’Espelette.

Le GAEC HARANEA est particulièrement réputé pour sa contribution à la sauvegarde de cette race porcine ancienne, mais surtout pour ses spécialités à base de cochon : boudin frais, pâté au piment d’Espelette, rillettes, plats cuisinés (saucisses aux lentilles et aux haricots Tarbais, ...), sans compter de l’extraordinaire jambon sec affiné durant 2 ans dans les bâtiments de la ferme.

Chaque atelier représente environ 1/3 du temps de travail comme du revenu. Toute la production est commercialisée en circuit court (amap, panier, magasin, ferme) sauf le piment dont la production trop abondante ne peut être vendu que localement.

Vincent Hurpeau à Espelette sur une ferme de 3 hectares est à la fois producteur de piment et horticulteur. Benjamin Charron qui s’est installé l‘année dernière en bio, pour le moment, se concentre sur sa parcelle d’un hectare de piment.

La production de piment d'espellette

La culture du piment bio nécessite de réaliser des rotations des cultures. Le piment revient tous les 2 à 4 ans sur une même parcelle. Entre temps le sol est couvert de prairie, de cultures fourragères en dérobée servant d’engrais vert (vesce, avoine, triticale) ou de maïs. Parfois les producteurs sèment des légumineuses (trèfles) entre les rangs de piment.

La fertilisation s’effectue par des apports d’engrais organiques et de fumier composté. Ne pouvant utiliser de désherbants chimiques, le désherbage se fait à la main (ou à la traction attelée) ce qui correspond à un travail très important.

Plus exigeant encore en main d’œuvre, c'est la récolte qui a lieu d'août à fin novembre. Chaque pied de piment produit entre 400 et 600 g.

Les rendements sont assez aléatoires et la production annuelle pour un producteur évolue entre 4 et 7 tonnes de piments frais, soit entre 500 et 850 kg de poudre. Pour produire du piment, les producteurs possèdent un petit tracteur et les outils associés. Une serre est également nécessaire pour faire germer les plants et faire sécher les piments après la récolte.

Au-delà du cahier des charges bio, les producteurs d’IDOKI tentent de développer des pratiques qui vont dans le sens de l’agro-écologie, c’est à dire qui utilisent au mieux les ressources naturelles et favorisent l’autonomie des exploitations. Par exemple, les producteurs choisissent d’avoir des parcelles de petites tailles (autour de 1 hectare) et généralement entourées de bois ou de haies, favorisant ainsi la biodiversité. Ils favorisent un travail superficiel du sol plutôt qu’un labour profond. Autre exemple : pour éviter une surabondance de pucerons en serre, Chantal Da Costa effectue parfois des lâchers de coccinelles.

La transformation du piment d'espelette

Le piment est d’abord séché sous serre avant d’être équeuté et de passer à l’étuve . 8 kg de piment frais donne 1 kg de poudre. Chaque lot de poudre doit passer devant un jury de l’AOP qui juge les qualités organoleptiques du piment et valide son aptitude à recevoir la distinction. Le remplissage des pots est réalisé à la ferme.

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