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Chocolat noir grand cru de cacao

issu du commerce équitable et de l'agriculture biologique

C'est quoi un chocolat grand cru ?

Un chocolat grand cru ou pure origine est avant tout un terroir associé à une variété de cacao. Un chocolat grand cru signifie que :

toutes les fèves utilisées pour sa fabrication sont issues de la même zone (village, ville, zone délimitée au sein d'un pays) à l'exception du beurre de cacao

leur provenance est tracée et mentionnée dans la liste des ingrédients sur l'emballage de la tablette

chocolat grand cru

Chaque grand cru a ses spécificités (climat, type de culture) et ses techniques (fermentation, séchage de fèves). Tout comme le vin, il n'y a donc pas du chocolat mais des chocolats avec des profils aromatiques différents. Ajuster le poucentage de cacao au terroir permet de faire faire ressortir lors de la dégustation la palette d'arome de l'origine.

Nos tablettes de chocolat grand cru affichent une forte teneur en cacao, allant de 70% à 100% de cacao. Chaque poucentage de cacao est travaillé en fonction de l'origine des fèves avec un fin équilibre entre masse de cacao, beurre de cacao et sucre de canne, dans un esprit chocolatier.

Fermez les yeux, laissez parler vos papilles... La dégustation d'un carré de chocolat noir devient une découverte gourmande du monde des chocolats :

Grand Cru Pérou 70% aux notes de fruits rouges
Grand Cru Haiti 72% au cacaoté et généreux
Grand Cru Côte d’Ivoire 74% au chocolaté intense
Grand Cru Nicaragua 75% rond en bouche et aux notes de fruits secs
Grand Cru Togo 76% aux arômes boisés et notes de fruits secs
Grand Cru Guatemala 78% chocolaté aux notes de caramel
Grand Cru Équateur 80% à la belle intensite et aux notes de floral
Grand Cru Madagascar 85% fin et acidulé
Grand Cru Côte d'Ivoire 88% chocolaté et corsé
Grand Cru Colombie 90% boisé et fruité
Pour les puristes, un 98% Équateur à la délicate amertume et un 100% Pérou au cacaoté intense et notes de fruits

Le pourcentage de cacao

Un pourcentage de cacao élevé ne garantit pas la qualité du chocolat. Mais adapter la teneur en cacao à chaque terroir permet de révéler les arômes caractéristiques de la fève. C’est toute l’originalité de nos chocolats grand cru issus de l'agriculture bio et du commerce équitable.

expliquer pourcentage de cacao

Le pourcentage de cacao indique la part de cacao contenu dans la tablette. On additionne la pâte de cacao et le beurre de cacao pour le calculer. Ainsi, un même pourcentage peut révéler des recettes très différentes. La tablette peut en effet contenir une part de beurre de cacao plus ou moins importante pour donner plus de fondant ou de croquant au chocolat.

Un podcast pour tout savoir sur le chocolat équitable et bio

Ce que je Croque tend le micro aux voix qui nourrissent une autre façon de voir le cacao. Celles que nous avons croisées durant toutes ces années sur les chemins de nos pérégrinations chocolatées. Elles nous ont inspirés. Elles méritaient d’être partagées !

Ce que je croque est un échange décomplexé avec des producteurs de cacao, chocolatiers, chercheurs, agronomes, chocolatologues... Terroir, culture, dégustation, savoir-faire, rémunération alimentent notre programme sonore.

Commerce équitable ?

Valoriser le cacao bio de petits producteurs aux conditions du commerce équitable, c’est la possibilité de déguster le chocolat autrement en accédant à des terroirs, des variétés anciennes et des savoir-faire préservés. C'est aussi leur assurer un développement autonome et garantir l'avenir de la culture du cacao.

Agriculture biologique et pratiques agro-écologiques

Des variétés natives et peu hybridées aux terroirs préservés de la production de masse, ETHIQUABLE soutient les petits producteurs et leurs cultures traditionnelles : petites parcelles, cultures diversifiées sous couvert de grands arbres, bio-compost et bio-fertilisants fabriqués par les producteurs... Toutes les coopératives sont certifiées bio. Leurs pratiques agro-écologiques dépassent les strictes critères de la norme bio et participent à la transition écologique.

pratiques agroécologiques

Un prix équitable, moteur de développement

Nous sommes en lien direct avec les coopératives et leur achetons le cacao directement à un prix juste : entre 4 000 à 4 400 $ la tonne bio et équitable. En moyenne, entre 2017 et 2018, le cours de bourse était de 2 000 à 2 200 $. Ces prix définis avec les organisations couvrent les coûts de production, génèrent une dynamique de développement et reconnaissent la qualité intrinsèque de leurs fèves de cacao. Une prime de développement est versée en plus à la coopérative pour lui permettre de renforcer ses actions.

récolte cacao

Une relation durable avec les coopératives

7 agronomes sont en permanence sur le terrain pour accompagner les coopératives. Ils travaillent souvent en partenariat avec des structures d’appui à l’agriculture paysanne tel que l’ONG Agronomes et Vétérinaires sans Frontières ou des ONG locales comme Inades Formation. Ils ont par exemple accompagné le passage à la certification bio en Côte d’Ivoire, facilité l’accès au crédit pour la collecte de cacao à Madagascar et favorisé les échanges sur les bio-fertilisants entre les coopératives. Notre objectif commun est l'autonomie des coopératives et le renforcement de l'impact de notre commerce équitable.

15 ans avec la SCEB

La fabrication du chocolat
De la cabosse de cacao à la tablette de chocolat

de la fève à la tablette

Des fèves et des terroirs bio

Comme le vin, le cacao a ses cépages et ses terroirs. Au-delà de la classification traditionnelle des variétés en Criollo, Trinitario, Forastero ou Nacional, se cachent de nombreuses variétés avec des profils aromatiques spécifiques, que les petits paysans ont préservées. Le climat, la richesse du sol, les pratiques agricoles (une cueillette à maturité des cabosses, une culture agro-forestière et biologique...) ont aussi une influence déterminante sur la saveur du futur chocolat.

Libérez les arômes

La fermentation des fèves de cacao fraîchement cueillies est une étape cruciale. Elle génère tous les précurseurs d’arômes qui se confirmeront lors de la torréfaction. Chaque organisation paysanne possède sa propre technique : fermentation en caisses de bois ou sur feuilles de bananier, individuelle sur la parcelle du producteur ou collective à la coopérative, durant 3 à 6 jours. La richesse des pratiques et leur adaptation au terroir révèlent les arômes délicats de chaque origine.

Torréfiez-moi tout ça

La torréfaction est adaptée à chaque type de cacao : elle développe, de manière plus ou moins intense, l’apparition des notes grillées tout en conservant les nuances initiales.

Et n’oubliez pas de concher...

Finement broyées puis malaxées pendant plusieurs heures, les fèves donnent à la pâte de cacao toute sa finesse et son onctuosité. C’est lors du conchage que l’on ajuste le % de cacao (pâte de cacao + beurre de cacao). Il ne reste plus qu’à mouler les tablettes...

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Ethiquable carnet de dégustation chocolat équitable bio

Avec ce petit carnet de dégustation, nous vous invitons à une échappée gourmande et gustative sur l’art de la dégustation de nos grands crus de chocolat. Et, vous vous en doutez, nous ne sommes pas avares d'informations sur les projets de commerce équitable que nous avons montés avec les organisations paysannes de cacao.

-> Feuilleter en ligne le carnet

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