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Cacao cru : 3 chocolats équitables et bio à adopter

Publié le 20 septembre 2018 - Dernière mise à jour le 26 octobre 2018
cacao cru ethiquable

6 coopératives en Equateur, 900 producteurs, 1 chocolatier artisanal à Quito, 28% du prix qui revient aux producteurs. Voilà les secrets de nos tous nouveaux chocolats cacaos crus équitables et bio.

Ne vous y trompez pas : il s'agit de cacao non torréfié, fabriqué à froid, qui garde intact la richesse nutritionnelle des fèves.

Nous n'oublions pas pour autant la saveur et la texture. Nous les avons travaillées pour abaisser les notes alcooliques, trop souvent envahissantes dans les tablettes à base de cacaos crus, obtenir un beau fondant, trop souvent ignoré sur ce type de chocolat, tout en maintenant un % élevé de cacao (70%) que nous autorise les cacaos nacional d'Equateur.

Un travail également avec les coopératives pour adopter de nouvelles pratiques dans les étapes post-récoltes, adaptées à ce mode de fabrication spécifique.

Et bien sûr, notre vision du commerce équitable avec un appui dans la durée aux organisations paysannes (depuis 2005 pour les plus anciennes), un prix rémunérateur fixé à 4 200$/la tonne (le cours actuel est de 2 300$/la tonne) et un achat direct.
 

tout savoir sur les cacao cru
 

Quelle différence entre cacao cru et cacao classique ?

Le cacao tel qu'on le trouve habituellement dans nos tablettes, est torréfié à des températures élevées (120 degrés) avant d'être transformé en tablette. Les fèves sont donc cuites. La chaleur de la torréfaction permet de révéler les arômes au cœur de la fève mais, dans le même temps, elle endommage la richesse nutritionnelle de la fève.

Le cacao cru est, lui, fabriqué à froid. Les fèves gardent une grande partie de leurs nutriments qui se volatilisent lors de la torréfaction du chocolat classique. Elles sont simplement séchées au soleil.

On recherche avant tout à faire le plein de vitamines, minéraux et autres flavonoïdes sensibles à la chaleur mais dont les bienfaits sont reconnus. Le cacao cru a des propriétés anti-oxydantes plus importantes que le thé vert ou le vin rouge. Ses polyphénols contribuent à prévenir le cholestérol et les maladies cardiaques. Ses flavanoïdes en grand nombre favorisent la dilatation des vaisseaux sanguins et régule la tension artérielle, la concentration et la mémoire. Sans compter les minéraux : magnésium, calcium, potassium, phosphore, fer, cuivre, sélénium, zinc. Il est également riche en fibres.

Et le goût ? Impossible de confondre une tablette à base de cacao cru et une tablette de chocolat traditionnelle. Le cacao cru a un goût singulier : il dégage des notes alcooliques et tanniques caractéristiques.

 

Pourquoi adopter le cacao cru (enfin, le nôtre) ?

infographie cacao cru bienfait saveurs

Non torréfié, le cacao cru Ethiquable offre des notes végétales développées, à la fois douces et affirmées. Même si les fèves ne sont pas torréfiées, les arômes floraux typiques de la variété Nacional d’Équateur arrivent à s’exprimer.

Nous avons travaillé la texture des tablettes pour qu'elles restent fondantes et offrent une dégustation tout en douceur. Les carrés fondent tendrement dans la bouche grâce à un taux de beurre de cacao assez bienvenu. Oubliez les cacaos crus secs et arides, façon alicament.

 

3 déclinaisons équitables et bio, dosées à 70% de cacao
 

cacao cru 70 % ethiquable

Pur • Cacao cru 70% • Les mordus de cacao cru et ceux qui découvrent le chocolat à base de fèves de cacao non torréfié apprécient ce 70% de cacao Equateur pour ses subtiles notes d’amandes dans une texture fondante.

 

cacao cru cacahuetes ethiquable BIO EQUITABLE

Sportif • Cacao cru cacahuètes Les bienfaits nutritionnels du cacao cru (70% de cacao) avec de belles cacahuètes entières torréfiées. Une recette renforcée en énergie. Le croquant des cacahuètes contraste avec la texture fondante du cacao cru. Des notes grillées, un léger arôme café. Quel peps !

 

cacao cru physalis ethiquable bio commerce équitable

Healthy XXL • cacao cru physalis • Cacao cru 70% + super fruit. Voilà l'équation de cette prescription gourmande. Le croquant des pépins et de la pulpe de physalis - entière et simplement séchée - procure une sensation de fraîcheur et de plaisir. Une recette savoureuse et fruitée. Parfait pour démarrer en douceur dans l’univers du cacao cru. 

 

Un travail particulier chez les producteurs
Des tablettes fabriquées en Equateur

Tout l'enjeu pour fabriquer un cacao cru est le contrôle des contaminations bactériennes. La torréfaction des fèves du chocolat classique débactérise naturellement les fèves. La fabrication à froid du cacao implique la mise en place de pratiques très strictes dès la récolte. Nicolas, notre agronome en Amérique latine, a accompagné 3 organisations de producteurs de cacao avec lesquelles nous travaillons déjà, pour adopter ce nouveau process : FONMSOEAM (depuis 2009), APEOSAE (depuis 2006), et UROCAL (depuis 2010).

infographie cacao cru fabrication

Lors de la récolte, les cabosses ne doivent pas toucher terre. Le producteur doit désinfecter ses outils de récolte, faire tomber la cabosse directement dans un sac propre, exclusif à cet usage.

La phase la plus délicate arrive lorsque les fèves sont extraites de la cabosse. Elles sont humides et sucrées. Il faut alors se rendre au plus vite à la coopérative pour l'étape fermentation. Seuls les producteurs les plus proches de la coopérative peuvent vendre du cacao cru. La fermentation se déroule sur 3, 4 jours comme pour un cacao classique. Les bactéries qui se développent lors de la fermentation, disparaissent à la fin du processus au contact de l'air. Par contre, les caisses en bois de fermentation sont protégées par des moustiquaires.

Le séchage est aussi une étape sensible car la fève contient encore un peu de sucre qui attire les insectes. Normalement, le séchage se réalise sur des glacis en béton ou des claies en bois. Là, il faut construire une aire de séchage particulière avec des claies isolées par des voiles à mailles fines.

Les fèves sont ainsi séchées au soleil pendant 15 jours. Le cacao est stable - l'activité bactériologique est stoppée - à 7% d'humidité. Dans le cas du cacao cru, nous préférons descendre à 3% d'humidité pour garantir une fève "saine".

Elles sont ensuite envoyées chez un chocolatier artisanal à Quito qui réalise les 3 recettes et les emballe. Le chocolatier reçoit également les cacahuètes de la coopérative ASOPROCAM et les physalis de JAMBI tracabilté cacao cru ethiquable

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Vos réactions

Soumis par Trop de sucres le jeu 18/10/18 - 12:45
Merci :) Mais à quand du chocolat sans sucre ? La même en 100% cacao ce serait bien :)
Soumis par Jean-Pierre BOULE le dim 07/10/18 - 01:32
Merci beaucoup pour cet article très complet et merci de vous lancer sur ces nouveaux produits assez exceptionnels !!
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